PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANCHING TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas.L)

ISWAHYUDI, ICHWAN (2006) PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANCHING TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas.L). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_SUHU_DAN_LAMA_BLANCHING_TERHADAP_MUTU_TEPUNG_UBI_JALAR.pdf

Download (144kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar (Ipome batatas. L) beserta produk turunannya telah banyak dikenal dan digemari masyarakat hingga kini. Kabupaten Malang memiliki kaitan yang erat dengan keberadaan ubi jalar yang sangat dikenal masyarakat dengan sebutan “telo” Gunung Kawi. Menurut Gaman (1992), blanching terhadap bahan pangan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mencegah autolisis dapat dipandang sebagai suatu cara pengawetan jangka pendek. Salah satu cara blanching yang biasa dilakukan yaitu dengan pemberian uap panas pada suhu 60-80 oC selama 10-20 menit. Keuntungan dari pembuatan tepung ubi jalar ini antara lain; mengurangi jumlah ubi jalar yang rusak ( busuk ), meningkatkan nilai daya guna dan memperluas peluang pasar dari ubi jalar, meningkatkan umur simpan, mempermudah pendistribusian, dan meningkatkan pendapatan masyarakat (Suprapti, 2003). Penelitian bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi antara suhu dan lama blancing terhadap mutu tepung ubi jalar. Diduga ada interaksi antara suhu dan lama blancing terhadap mutu tepung ubi jalar. Diduga suhu dan lama blanching berpengaruh terhadap mutu tepung ubi jalar. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2005, di Laboratorium THP, Laboratorium Peternakan, Laboratorium Bioteknologi universitas Muhammadiyah Malang, dan Laboratorium Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya Malang. Metodologi penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri diri dari 2 faktor: Faktor 1 Suhu Blanching (60, 70 dan 80 oC). Faktor 2 Lama Blanching, (5, 10 dan 15 menit) Hasil penelitian menunjukkan antara suhu dan lama blanching berpengaruh terhadap gula reduksi 8,94 - 9,18 %, kadar air 6,40 - 6,80 %, kadar abu sebesar 0,54 - 0,59 %, rendemen sebesar 53,67 - 69,0 %, gula non reduksi sebesar 2,63 - 2,69 %. Intensitas warna dengan nilai L berkisar antara 35,06 – 45,63, nilai a+ berkisar antara 25,57 – 45,63, dan nilai b+ berkisar antara 9,06 – 11,85, sedangkan absorbansi tidak menunjukkan adanya interaksi antara perlakuan suhu dan lama blanching dengan nilai sebesar 0 ,99 – 1,63. Untuk uji perlakuan suhu blanching berpengaruh terhadap kenampakan tepung ubi jalar dengan skor rata-rata 2,73 dan skor warna rata-rata 2,678. Pada perlakuan lama blanching juga berpengaruh terhadap mutu tepung ubi jalar dengan skor kenampakan rata-rata 2,727 dan skor warna rata-rata 2,68 ini berarti bahwa semakin lama waktu blanching berpengaruh terhadap kenampakan dan warna tepung ubi jalar.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 13 Jul 2012 03:38
Last Modified: 13 Jul 2012 03:38
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/11975

Actions (login required)

View Item View Item