FORMULASI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG SERTA CAIRAN FERMENTASI DARI KOMBINASI IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SEBAGAI BAHAN PENGUAT RASA

Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang sering dimanfaatkan dalam
berbagai proses pengolahan makanan. Proses fermentasi ikan selain menghasilkan
tepung, dapat menghasilkan cairan fermentasi yang kaya akan senyawa fungsional
yang berpotensi sebagai eco-enzyme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
formulasi terbaik dari kombinasi ikan tongkol dan udang vannamei yang
menghasilkan tepung dan cairan fermentasi melalui proses fermentasi. Metode
penelitian yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
satu faktor yaitu perbedaan persentase kombinasi ikan tongkol dan udang
vannamei dengan 4 perlakuan dan masing-masing 3 kali pengulangan. Parameter
yang diamati pada produk tepung meliputi kadar air, kadar protein dan kadar
lemak, sedangkan produk cairan meliputi total antioksidan, kromatografi lapis
tipis (KLT) dan pH. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa p4
(65%:35%) mempunyai formulasi terbaik dari segi kadar air 9,57%, kadar protein
22,60%, kadar lemak 31,63%, total antioksidan 75,76%, pH 4,33 dan KLT nilai
RF 0,30.