Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Mi Basah Subtitusi Tepung Mocaf dengan Penambahan Bubuk Sayur Kale (Brasicca oleracea var.sabellica)

Mi merupakan makanan yang mudah disajikan dan digemari oleh semua kalangan. Mi memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi dan rendah gizi, sehingga perlu adanya subtitusi bahan lain untuk meningkatkan gizi pada mi basah, sehingga pada penelitian ini dipilih tepung mocaf dan teoung sayur kale untuk meningkatkan gizi mi basah.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana, menggunakan satu faktor dan diulang sebanyak tiga kali. Formulasi tepung terigu : tepung mocaf : tepung sayur kale sesuai dengan perlakuan ( P1 = 100 : 0 : 0, P2 = 70 : 26 : 4, P3 = 70 : 24 : 6, P4 = 70 : 22 : 8, P5 = 70 : 20 : 10 ).
Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut duncan taraf 5% dan uji perlakuan terbaik metode de garmo.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh subtitusi tepung mocaf dengan penambahan tepung sayur kale pada uji intensitas warna, kadar air, kadar lemak, kadar protein ,kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik mi basah. Sedangkan pada uji kuat tarik tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik oleh P5 yaitu formulasi 70% tepung terigu, 20% mocaf dan 10% tepung sayur kale, hasil analisis perlakuan terbaik meliputi warna tingkat kecerahan (L) 53,03 warna tingkat kehijauan (a-) 3,63, warna tingkat kekuningan (b+) 9,06, kuat tarik 0,44 N, kadar air 43,01 kadar abu 1,34, kadar lemak 3,86 kadar protein 10,01 kadar karbohidrat 41,75, organoleptik tekstur 2,36 (agak kenyal), organoleptik rasa 4,16 (cukup pahit), organoleptik aroma 5,00 (aroma sayur kale sangat kuat), dan organoleptik warna 1,28 (agak gelap).