KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG DAN BERBAGAI JENIS KACANG-KACANGAN

Beras analog merupakan produk non beras yang menyerupai butiran beras. Bahan baku yang digunakan adalah tepung jagung, tepung kacang hijau, tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai yang memiliki protein dan serat tinggi disisi lain juga memiliki rasa, aroma khas dan menjadi daya tarik tersendiri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jagung dan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras analog.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan formulasi rasio tepung jagung dengan berbagai jenis tepung kacang-kacangan yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dengan 3 kali ulangan, F1(5% : 55% : 40% : 0%), F2(5% : 50% : 35% : 10%), F3 (5% : 50% : 30% : 15%), F4 (5% : 45% : 30% : 20%), F5 (5% : 45% : 25% : 25%). Parameter analisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, analisis densitas kamba. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tesktur dan kesukaan) pada beras analog.
Terdapat perlakuan terbaik perlakuan F5 dengan formulasi tepung kacang hijau sebesar 5%, tepung jagung sebsar 45%, tepung kacang merah sebesar 25% dan tepung kedelai sebesar 25%. Perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 51,25%, kadar abu sebesar 0,57%, kadar lemak sebesar 0,28%, kadar protein sebesar 18,08%, kadar serat kasar sebesar 6,19%, densitas kamba 1,19 g/cm3, karbohidrat sebesar 75,49%. Uji organoleptik meliputi tekstur organoleptik 4,08 (suka), rasa organoleptik 4,44% (suka), warna organoleptik 3,88% (netral), aroma organoleptik 4,32% (suka), kesukaan organoleptik 3,52% (netral).