PROFIL SENSORI DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP 3 MEREK KOPI ROBUSTA ASAL DAMPIT DI KOTA MALANG MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan profil sensori tiga merek kopi Robusta Dampit cold brew menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA), menganalisis perbedaan atribut sensori yang signifikan di antara ketiganya, serta menentukan preferensi konsumen dan atribut dominan yang memengaruhi tingkat kesukaan. Penelitian melibatkan 80 panelis berusia 18–65 tahun sebagai representasi konsumen umum dan dilakukan terhadap tiga merek kopi Robusta Dampit yang berbeda dalam proses pengolahan dan parameter penyeduhannya. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa beberapa atribut pada dimensi flavor, aftertaste, aroma, dan tekstur berbeda signifikan antar sampel (p < 0,05). Sampel B memiliki karakter Robusta klasik dengan intensitas tinggi pada rasa pahit, dark chocolate, aftertaste panjang, dan body tebal. Sebaliknya, Sampel A dan C menunjukkan profil lebih ringan dan manis, ditandai dengan tingginya flavor manis, karamel, dan aroma floral. Analisis PCA mengungkap bahwa dimensi utama (F1 dan F2) memisahkan sampel berdasarkan intensitas pahit– full body dan manis–aromatik. Sementara itu, hasil Preference Map menunjukkan bahwa sebagian besar konsumen lebih menyukai kopi dengan karakter manis, aromatik, dan aftertaste lembut, sedangkan profil pahit dan berat hanya disukai oleh segmen kecil konsumen. Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa keseimbangan rasa dan aroma merupakan faktor utama yang menentukan preferensi konsumen terhadap kopi Robusta Dampit cold brew, serta memberikan panduan penting bagi produsen dalam pengembangan dan penyesuaian produk.