KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS ROSELLA DAN LEMON

Minuman fungsional merupakan produk pangan olahan yang mengandung nutrisi atau bahan-bahan tertentu yang dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit. Bunga rosella, yang menjadi salah satu komponen utama minuman fungsional, mengandung antosianin sebagai senyawa yang memberikan warna merah pada bunganya. Oleh karena itu, penelitian ini mengusulkan penambahan sari lemon sebagai bahan penstabil antosianin. Sari lemon, dengan nilai pH rendah (2-3), diharapkan dapat meningkatkan stabilitas pigmen warna, karena antosianin lebih stabil pada pH <4. Selain sebagai penstabil antosianin, sari lemon juga berperan sebagai penyegar dan penambah manfaat fungsional karena mengandung vitamin C. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi pengaruh konsentrasi bubuk rosella dan sari lemon terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman fungsional rosella lemon. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan meetode Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor pertama bubuk rosella dan faktor kedua sari lemon. Presentase masing-masing bahan yaitu bubuk rosella 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% dan sari lemon 0,5%, 1% dan 1,5% yang diulang sebanyak 2 kali. Parameter uji ulang dilakukan yaitu vitamin C, TAT, pH, antioksidan dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara penambahan kosentrasi bubuk rosella dan sari lemon terhadap parameter antioksidan, pH dan organoleptik rasa. Penambahan konsentrasi bubuk rosella berpengaruh nyata terhadap vitamin C, TAT, antioksidan dan pH, sedangkan penambahan sari lemon berpengaruh nyata terhadap pH.