SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA TEPUNG PISANG CAVENDISH (Musa cavendishii) SERTA PENGAPLIKASIAN PADA PERMEN JELLY

Pisang Cavendish (Musa cavendishii) berpotensi sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan pati dan seratnya yang tinggi, Buah ini bersifat mudah mengalami kerusakan pascapanen saat mencapai kematangan konsumsi, sehingga untuk mencegah kerusakan dilakukan pengolahan menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu dan waktu pengeringan terbaik menggunakan cabinet dryer terhadap kualitas fisik dan kimia tepung pisang Cavendish serta aplikasinya pada produk permen jelly. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi suhu (60°C; 65°C; 70°C) dan waktu (6; 7; 8 jam). Hasil menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada suhu 65°C selama 7 jam dengan kadar air 10,91% (sesuai SNI ≤12%), kadar abu 1,82% mineral tetap terjaga, kadar amilosa 25,30%, pH 5,91 stabil mendekati netral, bulk density 0,81 g/ml kerapatan tepung baik, warna L* 70,53, a* 4,53 dan b* 14,06. Tepung pisang ini diaplikasikan pada permen jelly dengan hasil tekstur (hardness 4,70; gumminess 2,18) dan tingkat penerimaan panelis pada kategori “cukup suka” hingga “suka”, dengan skor tertinggi pada kesukaan keseluruhan (3,91).