KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI COKELAT DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI MINYAK JAGUNG (Zea mays L.) DAN SUHU AWAL PENYIMPANAN

Selai cokelat merupakan produk pangan semi-basah berbahan dasar kakao yang diformulasikan dengan gula, susu, lemak nabati, dan bahan tambahan lain sehingga memiliki tekstur lembut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi minyak jagung (5%, 10%, 15%, 20%) dan perbedaan suhu awal penyimpanan (±20°C dan ±30°C) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Perolehan data di analisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA), serta dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf α = 5%. Hasil penelitian tertinggi pada perlakuan (A3B2) menghasilkan kadar air 19,45% dan TPT 10,80°Brix. Nilai kadar lemak tertinggi pada A4 (25,55%) dan B1 (24,11%), nilai Aw tertinggi pada A4 (0,54) dan B2 (0,55), serta nilai daya oles tertinggi pada A4 (13,25 cm) dan B2 (10,23 cm). Uji organoleptik yang paling diterima oleh panelis pada perlakuan A3B2 (minyak jagung 15% : suhu awal penyimpanan 30oC).