PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOMBUCHA BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.)

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang melibatkan kultur mikroorganisme
dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha memiliki kadar
vitamin C yang rendah. Buah belimbing mengandung banyak vitamin C sehingga dapat
meningkatkan nilai fungsional pada kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
interaksi pengaruh tingkat kematangan buah dan konsentrasi gula terhadap karakteristik
fisikokimia kombucha belimbing manis (Averrhoa carambola L.). Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu tingkat
kematangan (U1, U2, U3) dan konsentrasi gula (G1, G2, G3). Parameter yang diamati
meliputi nilai pH, total padatan terlarut (TPT) (°Brix) , intensitas warna (L*, a*, b*), kadar
vitamin C, kadar antioksidan, dan kadar alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tingkat kematangan dan konsentrasi gula terdapat interaksi nyata terhadap intensitas warna,
total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol. Perlakuan terbaik terdapat
pada sampel U1G3 dengan kadar vitamin C 51,35 mg/100g, aktivitas antioksidan tinggi
85,53% dan kadar alkohol yang rendah 0,475%. Perlakuan U1G3 dapat direkomendasikan
sebagai formulasi optimal dalam menghasilkan kombucha belimbing manis dengan
meningkatkan kualitas fungsional.