PENGARUH DURASI PENYANGRAIAN BIJI KAKAO FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BUBUK KAKAO

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditas penting dengan nilai ekonomi tinggi yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman coklat. Proses penyangraian biji kakao merupakan salah satu tahap dasar dalam menentukan kualitas kimia dan sensoris produk akhir, seperti bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh durasi penyangraian biji kakao fermentasi terhadap karakteristik kimia (pH, kadar air, kadar lemak, intensitas warna, dan kehalusan) serta sifat sensoris (warna, aroma, dan rasa) bubuk kakao. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan durasi penyangraian (30, 45, 60, dan 75 menit) pada suhu 100 °C, dengan tiga kali ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan serta uji sensori hedonik dengan analisis Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi penyangraian berpengaruh signifikan terhadap semua parameter kimia dan sensoris yang diuji. Perlakuan penyangraian selama 75 menit menunjukkan hasil terbaik, dengan nilai pH, kadar air, kadar lemak, warna, dan kehalusan yang paling mendekati standar mutu bubuk kakao berdasarkan SNI, serta mendapatkan nilai tertinggi dalam uji sensoris.