KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES TEPUNG KETAN HITAM (Oryza sativa var. glutinosa) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS

Cookies pada umumnya berbahan baku tepung terigu dengan gluten tinggi. Ketergantungan produsen industri kue terhadap impor gandum juga harus dikurangi sebagai upaya untuk mencapai ketahanan pangan. Salah satu solusinya dengan memanfaatkan bahan alternatif yang dapat menambah nilai gizi cookies, seperti beras ketan hitam. Selain itu, penambahan bubuk kayu manis dapat memberikan aroma dan rasa yang khas pada cookies. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yang masing-masing terdiri dari tiga level dengan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi tepung ketan hitam (T): 30%, 40%, 50%. Faktor kedua yaitu konsentrasi bubuk kayu manis (K): 2%, 4%, 6%. Parameter yang diamati meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar, aktivitas antioksidan, daya patah, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ketan hitam dan bubuk kayu manis pada cookies berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (aroma), berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya patah (perlakuan proporsi tepung ketan hitam), serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar, daya patah (perlakuan konsentrasi bubuk kayu manis), dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik pada penelitian ini yang sebagian besarnya sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-279-2011 dan dapat diterima secara keseluruhan oleh panelis yaitu perlakuan T3K2 (tepung terigu 50% : tepung ketan hitam 50% dan bubuk kayu manis 4%) dengan nilai kesukaan sebesar 3,39.