Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.)

Biskuit merupakan produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Tingginya impor tepung terigu sebanding dengan tingginya konsumsi biskuit. Upaya untuk menguranginya yaitu dengan mengganti atau mensubstitusi sebagain tepung terigu dengan tepung fungsional dari bahan pangan lokal. Labu kuning berpotensi tinggi untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan biskuit karena kandungan karbohidrat tinggi sebesar 83,18%. Biskuit dipasaran memiliki kandungan serat yang rendah. Limbah kulit buah naga merah yang kurang pemanfaatan. Kulit buah naga merah mengandung kadar serat tinggi sebesar 25,56% pangan untuk menambah kadar serat biskuit. Oleh karena itu, diharapkan penambahan labu kuning dan kulit buah naga merah yang diolah menjadi tepung sebagai substitusi dapat meningkatkan kualitas gizi pada biskuit. Penelitian ini menggunakan RAK sederhana. Formulasi konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan sebesar 0; 15; 20; 25; 30g dan konsentrasi tepung kulit buah naga merah sebesar 0; 5; 10; 15; 20g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung labu kuning dan tepung kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia biskuit. Perlakuan terbaik uji de Garmo yaitu pada perlakuan L4 dengan nilai kadar serat kasar 33,98% ; kadar karbohidrat 66,30% ; kadar air 10,37% ; kadar abu 3,59% ; kadar protein 5,27%; kadar lemak 26,84% ; nilai L 39,03 ; nilai a+ 25,97 ; nilai b+ 28,80 ; nilai orgenoleptik kenampakan 2,68 (gelap), aroma 5,24 (agak sedap), rasa 4,98 (netral), dan tekstur 5,96 (agak lembut).