KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.)

Produk daging sapi setengah jadi yang telah diproses dan dikombinasikan dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan disebut nugget. Untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan daya tarik sensorisnya, nugget berbahan dasar ikan kembung harus diperkaya dengan serat dari tepung kedelai. Penelitian ini berupaya untuk memastikan bagaimana penggantian tepung kedelai memengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan kembung serta cara terbaik untuk menggunakannya saat menyiapkan nugget. Dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang mudah dipahami, penelitian ini mencakup enam taraf dengan penambahan tepung kedelai (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%) yang diulang tiga kali. Analisis pemrosesan data menggunakan Uji Rentang Berganda Duncan (DMRT) dan Analisis Varians (ANOVA). Menurut temuan penelitian, pengganti tepung kedelai 25% menghasilkan hasil terbaik. Yaitu pada perlakuan F4 antara lain, kadar air 50,41%, kadar abu 2,51%, kadar protein 5,74%, kadar lemak 12,87%, kadar serat kasar 1%, tekstur 1146,32 N.cm, hedonik aroma 3,94 (cukup suka), hedonik rasa 4,44 (suka), hedonik warna 4,66 (suka), hedonik tekstur 4,84 (suka)