PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG PADA VARIETAS JAGUNG (Zea mays) BISI 2 DAN PIONER 7 TERHADAP MUTU TORTILA MATANG

TEGUH PAMUNGKAS, ADINDA (2006) PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG PADA VARIETAS JAGUNG (Zea mays) BISI 2 DAN PIONER 7 TERHADAP MUTU TORTILA MATANG. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_PENAMBAHAN_JENIS_TEPUNG_PADA_VARIETAS_JAGUNG.pdf

Download (127kB) | Preview

Abstract

Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber hidrat arang 71,1% (karbohidrat) dan protein 10,0% dapat digunakan untuk menggantikan beras (Anonim, 1993), sehingga menyumbangkan kebutuhan nutrisi manusia dengan pengembangan produk olahan berbasis jagung, yaitu tortila. Pengolahan tortila dengan mutu yang baik ditentukan oleh tekstur (kerenyahan), warna, rasa, nilai gizi seperti protein, karbohidrat (Meullenet at al, 2002) dapat dilakukan dengan pemilihan varietas jagung serta penambahan jenis tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara varietas jagung dengan jenis tepung terhadap mutu tortila, mengetahui pengaruh varietas jagung terhadap mutu tortila, mengetahui pengaruh penambahan jenis tepung terhadap mutu tortila, Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Teknologi Pertanian (BPTP), Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan, Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Juni 2005 sampai dengan Januari 2006. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, dengan dua faktor yaitu faktor I; varietas jagung (Pioner 7 dan Bisi 2) dan faktor II; penambahan jenis tepung (beras, beras ketan, kasava, tapioka) masing-masing 5%, sehingga terdapat 10 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali. Parameter pengamatan meliputi analisa kadar air, protein, pati, abu lemak, pati, abu, lemak, rendemen, daya patah, warna (L+, a+, b+) serta organoleptik yang meliputi; kenampakan warna, rasa, kerenyahan, flavour. Hasil penelitian menunjukkan adanya Interaksi yang sangat nyata pada jenis tepung dan dua varietas jagung terhadap kadar air, daya kembang, daya patah, intensitas warna (L, a+, b+), pati dan organoleptik (rasa, kenampakan warna, aroma, kerenyahan). Varietas jagung berpengaruh nyata terhadap protein, air, abu, daya kembang, pati, daya patah, karbohidrat, warna (L, a+), rendemen, organoleptik (rasa, penampakan warna, aroma, kerenyahan), dan penambahan jenis tepung berpengaruh terhadap protein, air, abu, daya kembang, pati, karbohidrat, warna (L, a+, b+), rendemen, organoleptik (rasa, penampakan warna, aroma, kerenyahan). Kualitas tortila terbaik (uji De-Garmo, 1998) dihasilkan dari kombinasi perlakuan jagung varietas Bisi 2 dengan penambahan tepung tapioka dengan nilai kadar air 1,08 %, kadar abu 1,27 %, daya kembang 45,20 %, kadar pati 79,36 %, daya patah 456,30 N/m, karbohidrat 81,13 %, tingkat kecerahan (L) 57,36, tingkat kemerahan (a+) 15,51, tingkat kekuningan (b+) 31,76, kadar lemak 9,52 %, skor kenampakan warna sebesar 3,20, (cukup suka), skor rasa 3,33, (cukup enak tetapi cenderung enak), skor kerenyahan 3,93, (cenderung renyah).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 14 Jul 2012 08:29
Last Modified: 14 Jul 2012 08:29
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/12087

Actions (login required)

View Item View Item