KUALITAS KECAP DARI BEBERAPA GALUR VARIETAS BIJI KEDELAI BERBIJI HITAM

YULIATI, IKA (2006) KUALITAS KECAP DARI BEBERAPA GALUR VARIETAS BIJI KEDELAI BERBIJI HITAM. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
KUALITAS_KECAP_DARI_BEBERAPA_GALUR_VARIETAS_BIJI_KEDELAI_BERBIJI_HITAM.pdf

Download (128kB) | Preview

Abstract

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Untuk pembuatan kecap biasanya digunakan kedelai berbiji hitam untuk mendapatkan warna yang baik. Namun, kedelai hitam semakin berkurang jumlahnya karena petani beralih menanam kedelai berbiji kuning. Oleh karena ini, menarik untuk dipelajari kualitas kecap yang dihasilkan dari biji kedelai berbiji hitam dan kuning yang akan digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil persilangan dari varietas-varietas unggul dan lokal. Bertujuan untuk mengetahui kualitas kecap yang dihasilkan dari kedelai berbiji hitam dan kuning. Penelitian ini dilaksanakan di Laborotorium Kimia dan Pangan Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (BALITKABI) Malang. Pada bulan Desember 2005 sampai Agustus 2005. Kedelai berbiji hitam dari lima galur 9837/Kawi-D-8-125, 9837/Kawi-D-8-185, Wilis/9837-D-6-220, 9637/Kawi-D-3-185, 9069/Wilis, dan satu varietas (Cikuray) serta dua varietas berbiji kuning (Burangrang, Wilis) sebagai pembanding, diolah dengan menjadi kecap manis dengan mengunakan rancangan acak lengkap, empat kali ulangan. Pengamatan meliputi : Analisa fisik dan kimia biji (bobot 100 biji/g, diameter, kadar air, abu, protein dan lemak), analisa filtrate (kadar air dan protein) dan analisa fisik dan kimia kecap (kadar air, abu, protein, vikositas dan organoleptik (uji rasa, aroma, kekentalan danwarna)). Galur dan varietas kedelai memiliki ukuran biji besar (>13 g/100 biji) yaitu pada Varietas Burangrang, Galur 9837/Kawi-D-8-125, 9637/Kawi-D-3-185, 9837/Kawi-D-3-185 dan 9069/Wilis dan Galur/varietas kedelai yang memiliki ukuran biji sedang (10-13 g/100 biji) yaitu galur Wilis/9837-D-6-220, varietas Cikuray dan varietas Wilis. Kadar protein biji kedelai juga bervariasi, sehingga dapat digolongkan menjadi empat kategori, yaitu berbiji hitam dengan ukuran dan kadar protein lebih besar daripada kedelai kuning 13,6-14,2 g/100 biji dengan kadar protein 45,35-45,57% bk, meliputi galur 9837/Kawi-D-8-125, 9837/Kawi-D-3-185 dan 9069/Wilis (biji hitam) biji ukuran besar (14,2-14,9 g/100 biji) dengan kadar protein (43,87-44,03% bk) yaitu galur 9637/Kawi-D-3-185 (biji hitam) dan varietas Burangrang (biji kuning), biji ukuran sedang (11,5 g/100 biji) dengan kadar protein (43,01-43,785 bk) yaitu Galur Wilis/9837-D-6-220 dan varietas Cikuray (biji hitam).Biji ukuran sedang (11,0 g/100 biji) dengan kadar protein (40,655 bk) yaitu varietas Wilis (biji kuning). Perbedaan tersebut menghasilkan kecap manis dengan kadar protein berbeda juga, yaitu tertinggi pada galur 9837/Kawi-D-3-185 (2,91% bk) dan terendah pada galur Wilis/9837-D-6-220. Kecap yang dihasilkan dari tujuh varietas/galur kedelai (berbiji hitam dan kuning) telah memenuhi standar mutu kecap (SNI, 1994), yakni minimal 25 bbuntuk kadar protein kecap manis tetapi pada galur Wilis/9837-D-6-220 belum memenuhi standar mutu tersebut. Tingkat kesukaan terhadap sifat sensoris kecap, yang meliputi warna, aroma, kekentalan dan rasa relatif sama untuk tujuh varietas galur kedelai yang berbiji hitam dan kuning dengan skor agak suka sampai suka. Hal ini menunjukkan, baik kedelai berbiji hitam maupun kuning dapat diolah menjadi kecap manis dengan kualitas yang relative sama.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 04 Jul 2012 03:17
Last Modified: 04 Jul 2012 03:17
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/10856

Actions (login required)

View Item View Item