KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI MIE BASAH DENGAN VARIASI PERSENTASE TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) PADA TEPUNG TERIGU

Mie basah merupakan produk pangan berbasis tepung terigu sehingga perlu dilakukan diversifikasi menggunakan komoditas lokal seperti labu kuning (Cucurbita moschata) untuk mengurangi impor gandum. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh persentase penambahan tepung labu kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori mie basah. Penelitian ini menggunakan 12 taraf perlakuan (0% hingga 50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase penambahan tepung labu kuning meningkatkan kadar air (52,86%–67,65%), kadar total karotenoid (hingga 2,06 mg/100 g), dan nilai cooking loss (4,10%–10,1%), namun menurunkan tingkat kecerahan warna (L*). Atribut sensori berupa rasa, aroma, warna, dan kesukaan keseluruhan (overall) juga berpengaruh secara nyata, dengan penurunan penerimaan panelis pada konsentrasi di atas 30%. Penurunan aroma terjadi pada perlakuan 50:50 akibat dominasi aroma langu (earthy flavor). Secara keseluruhan, perlakuan T2 (10:90) menjadi perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan sensori paling optimal, serta memiliki tingkat penerimaan yang setara dengan komersial (K1).