KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKO-KIMIA TORTILLA CHIPS TEPUNG JAGUNG NIXTAMALISASI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Tortilla chips berbasis tepung jagung nixtamalisasi merupakan upaya diversifikasi untuk
memperpanjang umur simpan jagung, sekaligus mengoptimalkan potensi komoditas
pangan lokal melalui penambahan labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap karakteristik sensori
dan fisikokimia pada tortilla chip jagung nixtamalisasi. Metode yang digunakan pada
penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi tepung labu kuning
(0% hingga 60%). Analisis data digunakan ANOVA α=5% dan uji lanjut Duncan
Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung
labu kuning meningkatkan kadar air (1,68% -5,22%), kadar abu (1,51%-3,02%), dan
kadar total karoten (1,50 mg/g-4,00 mg/g), sedangkan kadar protein mengalami
penurunan (7,43%-5,83%). Secara fisik, penambahan tepung labu kuning meyebabkan
penurunan nilai kecerahan (L+) (62,3-45,6), namun dapat meningkatkan nilai warna
kemerahan (a+) (6,8-11,2), serta nilai kekuningan (b+) (22,7-32,4). Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai penambahan tepung labu kuning.
Perlakuan dengan penambahan 65% menjadi perlakuan yang disukai oleh panelis.
Penambahan tepung labu kuning dapat menghasilkan