KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS MINUMAN COKELAT INSTAN DENGAN PENAMBAHAN ENKAPSULAT EKSTRAK COCOA SHELL

Minuman cokelat instan merupakan produk berbasis kakao yang pengolahannya dapat menurunkan senyawa bioaktif, sehingga diperlukan penambahan antioksidan seperti ekstrak cocoa shell yang dienkapsulasi untuk menjaga stabilitasnya. Penelitian ini
bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan enkapsulat ekstrak cocoa shell terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris minuman cokelat instan. Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor dengan taraf penambahan enkapsulat ekstrak cocoa shell yaitu F0 (0%), F1 (2%), F2 (4%), F3 (6%), dan F4 (8%). Data dianalisis
menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air berkisar 3,75–4,25%, daya larut 77,93–79,51%, total padatan terlarut 82,5–88 °brix, kadar lemak 8,52–8,96%, kadar total fenol 36,12–40,57 mg GAE/g, serta aktivitas antioksidan 26,75–42,29 µmol TE/g. Secara umum, peningkatan taraf enkapsulat cenderung meningkatkan kadar total fenol dan aktivitas antioksidan. Analisis sensoris menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) menunjukkan sebagian besar atribut memiliki karakteristik yang konsisten dengan kontrol, meskipun terdapat sedikit perbedaan pada atribut undissolved particle, smoothness, dan sandiness.