PENGARUH FORMULASI TEPUNG KARAGENAN DAN KONJAC DENGAN DURASI GELASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMJIA JELLY AIR KELAPA

Produk jelly digemari karena teksturnya yang kenyal, menyegarkan, dan praktis, namun sebagian besar produk komersial masih menggunakan pewarna, perisa, dan pengental sintetik yang menimbulkan kekhawatiran kesehatan. Penelitian ini menganalisis pengaruh formulasi karagenan–konjac dan durasi gelasi terhadap sifat fisik, kimia, warna, dan organoleptik jelly menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor perlakuan terdiri atas empat rasio karagenan:konjac (10g:4g; 12g:4g; 10g:6g; 12g:6g) serta dua durasi gelasi (12 jam dan 24 jam). Hasil menunjukkan kedua faktor berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter uji. Rendemen berkisar 89,37–99,04%, tertinggi pada F2G1. Gelasi 24 jam meningkatkan kekerasan (hingga 22,64) dan kekenyalan (hingga 6,91), mengindikasikan gel lebih kompak dan elastis. Peningkatan formulasi gelling dan lamanya gelasi menurunkan kadar air menjadi 17,85–21,48% serta meningkatkan kadar serat, dengan nilai tertinggi 4,38% (F2G2). Nilai kecerahan (L) berada pada rentang 86,93–90,03 dan cenderung menurun seiring gelasi lebih lama. Secara sensorik, tekstur memperoleh skor tertinggi (3,96), diikuti warna (3,80), aroma (3,46), dan rasa (3,27). Secara keseluruhan, formulasi karagenan–konjac dengan gelasi 24 jam memberikan mutu fisik–kimia dan organoleptik terbaik.