PENGARUH LAMA WAKTU PENYIMPANAN SUHU DINGIN (Showcase) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPACHE KULIT NANAS MADU (Ananas comosus)

Tepache merupakan minuman fermentasi tradisional berbahan dasar kulit nanas yang mengalami perubahan biokimia dan sensori secara berkelanjutan selama penyimpanan. Proses fermentasinya didominasi oleh khamir alami, terutama Saccharomyces dan Candida, serta bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Leuconostoc. Mikroorganisme ini tetap melakukan metabolisme meskipun berada pada suhu rendah, sehingga lama penyimpanan menjadi faktor penting yang menentukan mutu akhir produk. Penyimpanan suhu dingin menggunakan showcase umumnya diterapkan untuk memperlambat aktivitas mikroba, namun variasi durasi penyimpanan masih dapat menyebabkan perubahan signifikan pada komposisi kimia maupun karakteristik organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penyimpanan suhu dingin selama 36, 48, dan 60 jam terhadap sifat kimia tepache meliputi pH, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, kadar CO₂, kadar alkohol, dan total padatan terlarut serta atribut sensorik yang mencakup warna, aroma, rasa, dan tingkat penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, terjadi penurunan nilai pH, aktivitas antioksidan, dan total padatan terlarut, sedangkan total asam tertitrasi, kadar vitamin C, produksi CO₂, serta kadar alkohol mengalami peningkatan. Meskipun kadar alkohol meningkat, seluruh perlakuan tetap berada di bawah batas maksimum 0,5% sesuai ketentuan kehalalan Majelis Ulama Indonesia (MUI). Evaluasi organoleptik menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada tepache dengan waktu penyimpanan lebih lama, di mana perlakuan 60 jam (P3) memperoleh skor tertinggi untuk warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Namun demikian, dari aspek fungsional kimia, perlakuan 36 jam (P1) dinilai paling optimal karena menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi (80,75%), kadar alkohol terendah (0,07%), serta tingkat keasaman yang lebih rendah (pH 4,13; TAT 0,05%).