Karaktertistik Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Jambu Merah dengan Pewarna Buah Naga pada Konsentrasi dan Jenis Karagenan

Jelly merupakan produk pangan semi padat yang digemari oleh masyarakat terutama anak-anak karena tekstur, rasa dan penampilannya. Pewarna dan perisa alami buah naga dan jambu merah digunakan untuk meningkatkan warna dan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristi8k fisikokimia dan organoleptik jelly jambu merah dengan pewarna buah naga. desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor, yaitu karagenan (merk A dan Merk B) serta konsentrasi (0,5%, 1%, 1,5%) dengan tiga ulangan. Data analisis menggunakan ANOVA dan uji DMRT taraf 5%. Hasil menunjukkan jenis dan konsentrasi karagenan berinteraksi nyata terhadap aktivitas antioksidan 38,88% ; hardness 10,12 ; gumminess 4,63 ; dan tingkat kesukaan 4,2. Secara terpisah, jenis dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air 68,39% ; gula reduksi 3,23% ; vitamin C 25,89% ; dan pH 4,28, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna 2,5 ; aroma 3,9 dan rasa 4,1. Formulasi terbaik terdapat pada karagenan merk A konsentrasi 1,5% dengan karakteristik jelly tidak terlalu keras dan lunak.