Pengaruh Penambahan Asam Organik pada Perendaman Kacang Koro Pedang terhadap Karakteristik Tepung

Kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu kelompok kacang polong (legume) yang berpotensi tinggi yang digunakan sebagai bahan baku yang bisa menghasilkan produk olahan pangan. Kacang koro pedang perlu dilakukan perendaman dengan senyawa organik guna untuk mengurangi kandungan HCN (asam sianida) yang ada pada kacang koro pedang tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa organik terhadap perendaman kacang koro pedang dan hasil pada tepung koro pedang tersebut. Penelitian ini menggunakan metode penambahan Asam Bikarbonat, Asam Sitrat, dan Asam Laktat, dengan sampel sebanyak 70 gr dan penambahan larutan senyawa organik masing-masing sebanyak 0,5%, 1,0%, dan 1,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadinya interaksi antara konsentrasi dan jenis senyawa organik terhadap semua parameter uji, kecuali pada tingkat kecerahan tepung. Perlakuan terbaik ditunjukkan oleh perlakuan AL2 atau perlakuan penambahan Asam Laktat sebanyak 1,0%. Penambahan senyawa ini berpengaruh nyata terhadap hasil parameter uji tepung, yakni kadar air 13,02%, karbohidrat 43,31%, HCN 5,61%, amilosa 18,54%, amilopektin 20,01%, dan
rendemen 64,49%.