PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KONSENTRASI SARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS SELAI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.)

Selai buah adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bubur buah segar dengan penambahan gula dan agen pembentuk gel, seperti pektin, yang kemudian dimasak hingga mencapai tekstur kental semi padat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan dan konsentrasi sari bunga rosella terhadap produk selai buah sirsak. Data hasil dari penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf signifikan (α = 0,05). Hasil penelitian ini yaitu kadar air berkisar antara 21,50-38,67%, kadar vitamin C berisar antara 11,11 - 2,26 mg/100g, kadar fenol berkisar antara 4,77 – 1,13 mg GAE/g ekstrak. TPT berkisar antara 17,11-12,33obrix, viskositas berkisar antara 22277,78 – 17333,33 cP, intensitas warna nilai L* berkisar antara 40,45-35-47, nilai a* berkisar antara 9,66-2,73, nilai b* berkisar antara 3,83-0,60, serta sensoris dengan perlakuan T2P2 yang paling disukai panelis dengan nilai 4,68.
Kata kunci : Selai buah sirsak, bunga rosella, buah sirsak