PEMANFAATAN TEPUNG JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI PEMBENTUK GEL PADA PERMEN JELLY NANAS (Ananas comosus) DENGAN TAMBAHAN SARI LEMON (Citrus limon)

Permen jelly umumnya dibuat dari ekstrak buah segar, bahan pemanis, asam organik, dengan tambahan hidrokoloid seperti agar, pektin, pati, karagenan, dan gelatin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari aplikasi tepung Jerami nangka terhadap produk permen jelly nanas yang dikombinasikan dengan sari jeruk lemon dilihat dari parameter kadar air, kadar abu, vitamin C, gula reduksi, pH, tekstur, dan organoleptik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dua faktor yaitu penambahan tepung Jerami nangka dan sari jeruk lemon. Data hasil dari penelitian dianalisis menggunakan Analisa Sidik Ragam taraf signifikan α = 0,05 dan uji lanjut Berganda Duncan pada taraf signifikan α = 0,05. Produk permen jelly secara keseluruhan menghasilkan kadar air berkisar 5,70-17,40%, kadar abu 0,91-1,62%, pH 3,25-3,93, gula reduksi 3,28- 4,48%, hardness 13,16-40,66 N, cohesiveness 0,09-0,03, gumminess 1,55-9,93 N, serta organoleptik perlakuan konsentrasi tepung Jerami nangka dan lemon tidak terlalu tinggi yang disukai panelis.