KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MILK, DARK MILK DAN DARK CHOCOLATE BAR DARI BIJI KAKAO ASAL JEMBRANA BALI DAN SUMBERMANJING WETAN MALANG INDONESIA

Pada industri cokelat, perbedaan antara asal biji kakao dan formulasi cokelat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kandungan senyawa bioaktif produk akhir. Penelitian ini mengevaluasi pengaruh asal biji kakao (Jembrana Bali dan Sumbermanjing Wetan Malang) serta formulasi chocolate bar (milk chocolate, dark milk chocolate, dark chocolate) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cokelat menggunakan Rancangan acak kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar fenol, lemak, pH, total asam tertitrasi (TAT), gula total, tekstur dan profil sensori menggunakan metode rating atribut. Hasil penelitian menunjukkan asal biji kakao dan formulasi chocolate bar memberikan pengaruh nyata terhadap sebagian besar parameter. Cokelat dengan biji kakao dari Jembrana Bali memiliki pH lebih rendah (5,23–5,85) dan asam lebih tinggi 3,25% dibandingkan cokelat dengan biji kakao dari Sumbermanjing Wetan Malang (pH 6,45–6,74; asam 1,32%). Kandungan fenol tertinggi terdapat pada cokelat dengan biji kakao dari Sumbermanjing Wetan Malang (6,88 mg GAE/g), namun cenderung memiliki rasa pahit dan sepat yang lebih kuat.