PENGARUH METODE PERENDAMAN DAN PENAMBAHAN KOMBINASI BAHAN ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI KULIT JERUK BABY JAVA

Pemanfaatan limbah kulit jeruk Baby Java sebagai bahan baku selai memiliki potensi besar dalam pengembangan produk pangan fungsional, yaitu produk yang tidak hanya memberi nilai gizi, tetapi juga berkontribusi pada kesehatan karena kandungan serat, pektin, dan senyawa alami dari rempah seperti kayu secang, kayu manis, dan cengkeh.. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode perendaman (garam dan kombinasi garam baking soda) serta penambahan bahan alami (bubuk kayu secang, kayu manis, dan cengkeh) terhadap karakteristik fisik, kimia, sensorik, dan mikrobiologis selai kulit jeruk Baby Java. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan delapan kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, aktivitas air (aw), pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, intensitas warna, uji organoleptik, dan daya simpan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) kapang dan khamir selama 12 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P2K1 (perendaman garam + baking soda dengan penambahan kayu secang dan kayu manis)
menghasilkan kualitas terbaik dengan kadar air terendah (30,28%), nilai aw terendah (0,60), dan TPT tertinggi (78°Brix). Hasil uji TPC menunjukkan bahwa pada hari ke-6 dan hari ke-12, perlakuan P2K3 memiliki jumlah kapang dan khamir terendah (4,60 log CFU/g) dan (5,48 log CFU/g), menunjukkan efektivitas penghambatan mikroba oleh kombinasi rempah.

The utilization of Baby Java orange peel waste as a raw material for jam production holds great potential in the development of functional food products. This study aims to determine the effects of soaking methods (salt and a combination of salt–baking soda) and the addition of natural ingredients (sappan wood powder,cinnamon, and clove) on the physical, chemical, sensory, and microbiological characteristics of Baby Java orange peel jam. The research was conducted using a factorial randomized block design (RBD) with eight treatment combinations and three replications. The parameters analyzed included moisture content, water activity (aw), pH, total soluble solids (TSS), viscosity, color intensity, organoleptic properties, and shelf life evaluated through Total Plate Count (TPC) of molds and yeasts over 12 days. The results showed that treatment P2K1 (soaking with salt and baking soda combined with sappan wood and cinnamon powder) produced the best quality, with the lowest moisture content (30.28%), the lowest water activity (0.60), and the highest TSS (78°Brix). The TPC test results show that on the 6th and 12th days, the P2K3 treatment had the lowest number of molds and yeasts (4.60 log CFU/g) and (5.48 log CFU/g), indicating antimicrobial effectiveness of the spice combination.