KARAKTERISTIK SENSORIS DAN SIFAT FISIKOKIMIA BISKUIT MP-ASI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK

Penggunaan by product biji nangka dan kacang tunggak dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan biskuit, penggunaan kedua bahan tersebut dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan sebagai bentuk diversifikasi pangan. Tepung biji nangka mengandung sekitar 36,7g karbohidrat, dan 4,2g protein. Selain itu, kacang tunggak menjadi salah satu jenis kacang-kacangan tinggi protein berkisar 24,4g/100g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan tepung kacang tunggak terhadap sesoris dan sifat fisikokimia biskuit. Penelitian dilakukan dengan mensubstitusikan tepung terigu ; tepung biji nangka : tepung kacang tunggak dengan formulasi F0(100%:0%:0), F1 (60%:25%:15%), F2(50%:30%:20%), F3 (40%:35%:25%), F4 (30%:40%:30%), F5 (20%:45%:35%), dan F6 (0%:55%:45%). Selanjutnya biskuit dianalisis: kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, densitas kamba, kecerahan (*L), organoleptik, dan takaran saji. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut dengan DMRT α=5%. Hasil penelitian menunjukkan biskuit dengan perlakuan F1 paling disukai oleh panelis dengan hasil kadar air 6,79g, kadar 2,5g, kadar lemak 21,45g, kadar protein 10,46g, kadar karbohidrat 58,79g, dan berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 kadar air dan lemak biskuit tidak memenuhi syarat SNI. Berdasarkan sifat fisiknya didapatkan hasil yang berbeda nyata pada densitas kamba pada perlakuan F1 dan pada tingkat kecerahan biskuit L* mengalami penurunan setiap penambahan substitusi tepung. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan biskuit formulasi F1 paling disukai oleh panelis. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak penambahan substitusi tepung biji nangka dan kacang tunggak maka kadar protein biskuit semakin tinggi. Berdasarkan takaran saji biskuit substitusi memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan bikuit komersial dan formulasi F0.