TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENGHAMBATAN α-AMILASE PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU

Penelitian sebelumnya, peneliti telah memformulasi roti tawar dengan jus mengkudu pada berbagai volume. Hasil penelitian menunjukkan adanya aktivitas hipoglikemik pada roti tawar akibat penambahan jus mengkudu yang diuji secara in vivo pada hewan coba. Meskipun diketahui memiliki aktivitas hipoglikemik (menurunkan glukosa darah), mekanisme penurunan glukosa darah belum diketahui. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme hipoglikemik roti tawar dengan penambahan sari mengkudu dengan menganalisa total fenol, flavonoid total, aktivitas antioksidan dan penghambatan α-amilase. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok sederhana dengan 5 perlakuan, terdiri dari berbagai rasio volume (dalam mL) antara air : sari buah mengkudu (150: 0; 100:50; 50:100; 0:150; dan 0:200) yang ditambahkan pada roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mengkudu berpengaruh nyata terhadap peningkatan total fenol, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan roti tawar. Selain itu terdapat perbedaan antara roti tawar dengan dan tanpa penambahan jus mengkudu dalam penghambatan α-amilase. Sehingga ini diduga bahwa mekanisme antidiabetes sari buah mengkudu yang diaplikasikan pada roti tawar berkaitan dengan total flavonoid, yang dikenal sebagai senyawa yang dapat menghambat aktivitas alfa amilase