Aisha, Adinda Nurul (2022) PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN NANAS. Undergraduate (S1) thesis, Universitas Muhammadiyah Malang.

Preview	Text PENDAHULUAN.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (96kB) | Preview
Preview	Text BAB II.pdf Download (357kB) | Preview
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (355kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB) | Request a copy
Preview	Text LAMPIRAN.pdf Download (694kB) | Preview

Abstract

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi dari selai oles yang berbentuk lembaran padat, kompak, dan plastis dengan tebal kurang lebih 0,5 cm. Pembuatan selai lembaran ini menggunakan salah satu buah yang mempunyai kadar vitamin C yang tinggi yaitu buah nanas. Pembuatan selai lembaran membutuhkan hidrokoloid salah satunya karagenan. Penelitian sebelumnya, telah berhasil mengekstraksi karagenan dri rumput laut kering Eucheuma cottoni dari pelarut alami yakni air kelapa. Hidrokoloid yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan dari rumput laut kering Eucheuma cottonii yang diekstrak dengan pelarut alami yaitu air kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi varietas nanas dan konsentrasi karagenan pada karakteristik fisikokimia selai lembaran yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat. Terdapat 3 level variasi pada faktor pertama yaitu konsentrasi karagenan (1,5%; 2%; dan 2,5%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi asam sitrat (0,5%; 0,7%; dan 0;9%). Setiap unit perlakuan akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, kadar serat, kadar vitamin C, total padatan terlarut, tekstur, ketebalan, dan organoleptik. Data dianalisa menggunakan analisa ragam (Anova). Data ini menunjukka adanya interaksi pada parameter kadar air, kadar serat, ketebalan, dan organoleptik tekstur. Sementara karagenan berpengaruh pada kadar air, kadar serat, kadar vitamin C, tekstur, total padatan terlarut, dan ketebalan selia lembaran. Sedangkan asam sitrat berpengaruh pada kadar air, kadar serat, kadar vitamin C, dan total padatan terlarut selai lembaran Kualitas selai lembaran nanas terbaik adalah pada perlakuan K3A3 dengan penambahan karagenan 2,5% dan asam sitrat 0,9% dengan hasil analisis kadar air 0,34%, kadar serat 3,94%, kadar vitamin C 0,054 mg/100g, Total Padatan Terlarut (TPT) 12,33%, tekstur (hardness) 2,49%, dan ketebalan 5,94 mm. Sedangkan menurut parameter organoleptik nilai warna selai lembaran nanas 3,68 (cukup menarik), aroma 2,92 (cukup tajam), tekstur 3,28 (cukup kenyal), rasa 3,40 (cukup suka) dan keseluruhan 3,32 (cukup suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate (S1))
Student ID:	201810220311089
Thesis Advisors:	Noor Harini (0021046105), Rista Anggriani (0706048803)
Keywords:	Nanas, karagenan, asam sitrat, selai lembaran
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agriculture and Animal Husbandry > Department of Food Technology (41203)
Depositing User:	201810220311089 dindaaisha
Date Deposited:	01 Aug 2022 05:02
Last Modified:	01 Aug 2022 05:02
URI :	http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/89971

Actions (login required)

View Item