EKSTRAKSI ZAT PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEI (Fragaria vesca) DAN UJI STABILITASNYA PADA PRODUK MAKANAN (Roti Kukus dan Saos Pepaya) (Kajian Tingkat Kematangan Buah dan Jenis Pelarut)

Mulyanto, Edi (2007) EKSTRAKSI ZAT PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEI (Fragaria vesca) DAN UJI STABILITASNYA PADA PRODUK MAKANAN (Roti Kukus dan Saos Pepaya) (Kajian Tingkat Kematangan Buah dan Jenis Pelarut). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
EKSTRAKSI_ZAT_PEWARNA_ALAMI_DARI_BUAH_ARBEI.pdf

Download (125kB) | Preview

Abstract

Saat ini telah banyak diproduksi pewarna sintetis dari bahan-bahan kimia, padahal pewarna sintetis pada makanan atau minuman telah banyak terbukti berbahaya bagi kesehatan manusia. Penggunaan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan atau minuman dapat berdampak negatif yaitu menyebabkan toksik dan karsiogenik. Antosianin merupakan pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan. Dari berbagai macam buah yang dapat diekstrak atau digunakan antosianin adalah buah arbei. Melihat kenyataan tersebut diatas, maka sangatlah diperlukan penelitian yang menggali informasi tentang kualitas pigmen yang dihasilkan dari buah arbei setengah matang dan arbei matang. Pigmen antosianin dapat diperoleh melalui proses ekstraksi dengan pelarut air, aquades : asam sitrat (9:1) dan etanol. Sedangkan, proses ekstraksi dilakukan didasarkan pada sifat kelarutan suatu senyawa pada pelarut tertentu, salah satunya sifat kepolarannya. Pelarut yang baik untuk ekstraksi adalah pelarut yang mempunyai daya melarutkan yang tinggi terhadap zat yang diekstraksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi tingkat kematangan buah dan jenis pelarut dan untuk mendapatkan pigmen antosianin yang terkandung dalam buah arbei setengah matang dan arbei matang, serta stabilitasnya pada produk makanan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Februari-Mei 2006. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan. Tahap pertama meliputi tahapan ekstraksi dan identifikasi pigmen, dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I : yaitu tingkat kematangan buah (arbei matang dan arbei setengah matang) sedangkan faktor II yaitu pemberian jenis pelarut (air, asam sitrat, etanol). Tahap kedua yaitu aplikasi pigmen dari hasil penelitian tahap I pada produk (roti kukus dan saos pepaya). Tahapan ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu pemberian pigmen pada roti kukus dan saos pepaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah arbei mengandung pigmen antosianin jenis sianidin3-(2G-glukosil-ramnosilglukosida). Tingkat kematangan dan jenis pelarut berpengaruh pada intensitas warna konsentrat L, a+, b+ dan kadar antosianin. Jenis pelarut berpengaruh tehadap nilai pH filtrat, pH konsentrat, absorbansi dan total padatan terlarut. Pada penelitian tahap II, pH produk roti kukus dan saos pepaya selama penyimpanan mengalami penurunan dan intensitas warna(L, a, b) antosianin kurang stabil pada produk roti kukus dan saos pepaya selama penyimpanan 3 hari. Pada uji organoleptik panelis lebih menyukai (4,15) produk saos daripada produk roti kukus (3,45).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 23 Jun 2012 09:12
Last Modified: 23 Jun 2012 09:12
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/9309

Actions (login required)

View Item View Item