Identifikasi Dan Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna Coccinea Mill) Merah Muda (Kajian Suhu dan Lama Pemanasan, Penambahan Logam, Kondisi Simpan)

Mar’atusshalihat, Erni (2007) Identifikasi Dan Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna Coccinea Mill) Merah Muda (Kajian Suhu dan Lama Pemanasan, Penambahan Logam, Kondisi Simpan). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
Identifikasi_Dan_Uji_Stabilitas_Pigmen_Antosianin_Bunga_Kana.pdf

Download (154kB) | Preview

Abstract

Antosianin merupakan pewarna alami yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh faktor fisik maupun kimia seperti pH, temperatur, sinar (light), dan oksigen serta faktor lainnya seperti enzim dan logam, dan umumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam, media bebas oksigen dan dalam kondisi suhu dingin dan gelap (Nollet, 1996). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis pigmen antosianin pada bunga kana merah muda serta untuk mengetahui stabilitas pigmen antosianin kana merah muda terhadap suhu dan lama pemanasan, kondisi simpan yang berbeda, penambahan logam (Al dan Fe). Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahapan. Penelitian tahap I : Identifikasi pigmen bunga kana merah muda dengan mengukur absorbansi, pH, kadar antosianin dan rendemen antosianin (filtrat dan konsentrat). Penelitian tahap II untuk mengetahui respon stabilitas pigmen terhadap 3 perlakuan (uji stabilitas pigmen antosianin kana merah muda). Ketiga uji respon tersebut dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) sederhana sebanyak 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah pemanasan suhu 700C selama 30 menit (pasteurisasi) dan suhu 1000C selama 15 menit (sterilisasi), penambahan logam AlO3 dan FeO3 sebanyak 0,01%, serta penyimpanan selama 2 dan 7 hari pada suhu kamar dan suhu dingin (kulkas). Parameter yang diamati dari masing-masing perlakuan adalah nilai absorbansi (spektrofotometer UV λ 490-540 nm), intensitas warna (color reader-10: L, a, b), dan pH (pH meter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen antosianin bunga kana merah berjenis Sianidin dengan ikatan glikosida; kadar gula total 12,72%; kadar air 82,59%; kadar antosianin 1,801 mg/100ml; dan rendemen antosianin 22,549%. Perlakuan pasteurisasi menunjukkan tingkat penurunan absorbansi (81,18%), intensitas warna (nilai a+) 62,12%. Perlakuan penambahan Al2O3 mampu menurunkan nilai absorbansi sebesar 82,62%%, tingkat kemerahan (nilai a+) 39,39%, sedangkan dengan penambahan Fe2O3 penurunan absorbansinya sebesar 75,76%%, nilai a+ 59,09%. Perlakuan penyimpanan tingkat penurunan absorbansi tertinggi pada penyimpanan suhu kamar (lemari es) selama 7 hari dengan nilai absorbansi 94,22%, tingkat kemerahan (nilai a+) 32,95%. Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin (kulkas) pigmen tetap stabil yaitu penyimpanan 2 hari dengan penurunan nilai absorbansi terendah 73,06%, dan nilai a+ 2,65%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 23 Jun 2012 06:56
Last Modified: 23 Jun 2012 06:58
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/9272

Actions (login required)

View Item View Item