PENGARUH KOMBINASI pH MEDIA DAN SUHU PASTEURISASI TERHADAP STABILITAS WARNA EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA FLAMBOYAN (Delonix regia L.)

SHOLIHAH, MARATUS (2007) PENGARUH KOMBINASI pH MEDIA DAN SUHU PASTEURISASI TERHADAP STABILITAS WARNA EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA FLAMBOYAN (Delonix regia L.). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_KOMBINASI_pH_MEDIA_DAN_SUHU_PASTEURISASI_TERHADAP_STABILITAS_WARNA_EKSTRAK_PIGMENANTOSIANIN_BUNGA_FLAMBOYAN.pdf

Download (139kB) | Preview

Abstract

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan makanan yang sangat penting, karena merupakan faktor pertama yang terlihat dari tampilan produk. Dengan berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah zat pewarna alami, menyebabkan penggunaan pewarna sintetis meningkat, bahkan pewarna tekstil digunakan sebagai pewarna makanan sehingga sangat membahayakan bagi kesehatan. Bunga flamboyan (Delonix regia L.) merupakan salah satu tanaman yang dapat dipergunakan sebagai sumber pigmen atau zat pewarna alami karena banyak mengandung pigmen antosianin. Pigmen antosianin bisa dikembangkan sebagai alternatif pewarna alami pada makanan. Pigmen antosianin sebagai zat warna alami mempunyai sifat yang lebih stabil pada media yang bersifat asam dan sangat sensitif terhadap proses thermal (panas). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai kombinasi pH media dan suhu pasteurisasi, serta mengetahui kombinasi paling baik terhadap stabilitas warna ekstrak pigmen antosianin bunga flamboyan. Manfatnya menambah ilmu pengetahuan dan memperkaya penelitian tentang penggunaan zat warna alternatif dari kekayaan tumbuhan yang ada disekitar kita khususnya bunga flamboyan dan sebagai informasi kepada masyarakat tentang teknologi pengolahan pangan alternatif, dengan menggunakan pewarna alami dari hasil ekstraksi bunga flamboyan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Maret sampai 3 April 2007 di Laboratorium THP Universitas Muhammadiyah Malang. Sampel yang digunakan adalah rontokan bunga flamboyan yang masih berwarna merah sebanyak 75 gram. Teknik pengambilan sampel dengan Simple Random Sampling. Metode yang digunakan yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Data penelitian ini dianalisis dengan uji Friedman pada penampakan visual dan anava 2 arah dilanjutkan uji Duncan’s 5% pada data intensitas warna. Hasil uji Friedman, pH media berpengaruh terhadap stabilitas warna pigmen antosianin sedangkan suhu pasteurisasi tidak berpengaruh. Pada intensitas warna hasil penelitian menunjukkan rataan berbeda nyata. Kesimpulan ada pengaruh kombinasi pH dan suhu pasteurisasi terhadap stabilitas warna pigmen antosianin bunga flamboyan serta kombinasi terbaik adalah pada pH media 1,5 dan suhu pasteurisasi 65°C dengan penampakan visual merah ++++ serta intensitas warna tingkat keerahan 27,10, tingkat kemerahan 17,37, dan tingkat kekuningan 1,90.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisions: Faculty of Teacher Training and Education > Department of Biology Education
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 23 Jun 2012 05:46
Last Modified: 23 Jun 2012 05:46
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/9249

Actions (login required)

View Item View Item