PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN GULA (Sukrosa dan Sirup Glukosa) TERHADAP KUALITAS PERMEN SUSU FERMENTASI

KURNIAWAN, ERWIN (2007) PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN GULA (Sukrosa dan Sirup Glukosa) TERHADAP KUALITAS PERMEN SUSU FERMENTASI. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_LAMA_FERMENTASI_DAN_PENAMBAHANGULA.pdf

Download (126kB) | Preview

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua bahan yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat didalam air susu. Susunan yang sempurna dari air susu ini merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba-mikroba, sehingga air susu sangat mudah busuk, untuk itu perlu adanya penganekaragaman produk olahan susu yang aman dan tahan lama, salah satunya adalah permen susu. Produk permen susu ini telah dikenal dan di perjual-belikan secara luas di masyarakat dengan rasa dan aroma khas susu. Dengan adanya permintaan konsumen yang berhubungan dengan sifat tekstur produk adalah rasa, kekenyalan, kelembutan, dan sebagainya, sehingga mendorong produk permen susu yang lebih berfariasi maka diciptakannya permen susu fermentasi (permen yoghurt).Yoghurt adalah susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang mengandung gizi tinggi dan memberikan aroma asam yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan tingkat penggunaan gula (sukrosa dan sirup glukosa), untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu fermentasi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai November 2006 di Laboratorium THP UMM. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan. Tahap penelitian awal adalah tahapan pembuatan susu fermentasi. Tahapan selanjutnya adalah tahapan pembuatan permen dari fermentasi susu yang dilakukan pada tahap awal. Penelitian tahap pertama, dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yang disusun secara faktorial dengan satu faktor yang terdiri dari tiga (3) level dan akan diulang sebanyak tiga (3) kali, yaitu : R1 : Fermentasi selama 4 jam, R2 : Fermentasi selama 6 jam, R3 : Fermentasi selama 8 jam. Pada tahapan selanjutnya adalah tahapan pembuatan permen dari fermentasi susu yang dilakukan pada tahap awal.Pada tahapan ini tetap menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana yang disusun secara faktorial dengan satu faktor dan tiga (3) level yang akan diulangi sebanyak tiga (3) kali, yaitu: W1: Sukrosa 5% dan sirup glukosa 20%. W2: Sukrosa 10% dan sirup glukosa 15%. W3: Sukrosa 15% dan sirup glukosa 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan lama fermentasi dan tingkat penggunaan gula terhadap nilai protein, tekstur dan rendemen permen susu fermentasi. Permen susu fermentasi yang terbaik diperoleh dari perlakuan R2W3 (lama fermentasi 6 jam dengan tingkat penggunaan gula sukrosa 15% dan sirup glukosa 10%) dengan nilai protein 5,62%, lemak 2,87%, gula reduksi 31,87%, kadar air 6,62%, tekstur 4,87mm/g/det, rendemen 24,72%, dan rasa 3 (agak enak).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 15 Jun 2012 07:20
Last Modified: 15 Jun 2012 07:20
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/8002

Actions (login required)

View Item View Item