STUDI PEMBUATAN STICK UBI KAYU (Manihot esculenta) DENGAN VACUUM FRYING (Kajian Varietas dan Perlakuan Blanching serta Freezing)

Dwi Aprillia, Novita (2007) STUDI PEMBUATAN STICK UBI KAYU (Manihot esculenta) DENGAN VACUUM FRYING (Kajian Varietas dan Perlakuan Blanching serta Freezing). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
STUDI_PEMBUATAN_STICK_UBI_KAYU.pdf

Download (138kB) | Preview

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan salah satu tanaman umbi – umbian yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat yang efisien, murah dan dapat digunakan suplemen bahan pangan, pakan dan bahan industri. Ubi kayu yang tersedia dalam jumlah besar setiap kali panen memerlukan penanganan untuk menyelamatkannya dari masa ke- poyoan (lewat segar), mengingat masa segar ubi kayu hanya 48 jam sejak panen. Kondisi ubi kayu setelah panen cepat sekali mengalami perubahan. Pengolahan ubi kayu sangat terbatas pada makanan tradisional, untuk itu perlu teknik pengolahan dengan teknologi canggih sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu khususnya didaerah sentra produksi ubi kayu. Salah satu proses pengolahan ubi kayu tersebut yaitu, pembuatan stick ubi kayu dengan vacuum frying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara varietas ubi kayu dan perlakuan blanching serta freezing terhadap kualitas stick ubi kayu, untuk mengetahui pengaruh varietas ubi kayu terhadap kualitas stick ubi kayu dan untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching serta freezzing terhadap kualitas stick ubi kayu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor : faktor pertama varietas ubi kayu terdiri dari 3 level yaitu Varietas ketan, tambak urang merah, dan mentega. Sedangkan faktor kedua perlakuan blanching serta freezing terdiri dari 4 level yaitu tanpa blanching tanpa freezing, tanpa blanching dengan freezing, dengan blanching tanpa freezing dan dengan blanching dengan freezing. Penelian dilakukan masing – masing 3 kali ulangan. Pada penelitian ini diketahui bahwa terjadi interaksi antara varietas ubi kayu dengan perlakuan blanching serta freezing terhadap kadar air, daya patah dan rasa stick ubi kayu. varietas ubi kayu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar HCN, kadar lemak, rendemen, daya patah dan warna stick ubi kayu. Perlakuan blanching serta freezing berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar HCN, kadar pati, kadar lemak, daya patah, rasa, warna, kenampakan dan kerenyahan stick ubi kayu. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan V3B3 : mentega, dengan blanching dengan freezing dengan kadar HCN 3,54 ppm, kadar pati 32,43%, daya patah 2284,19 N/m, rasa skor 4,2 (enak), kenampakan skor 3,22 (agak padat) dan kerenyahan skor 4,04 (renyah).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 24 May 2012 05:17
Last Modified: 24 May 2012 05:17
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/5848

Actions (login required)

View Item View Item