STUDI PEMBUATAN TEPUNG PISANG TANDUK DANAPLIKASI PADA COOKIES( Kajian Lama Perendaman (dalam Air Hangat Suhu 400C)dan Konsentrasi Na-Bisulfit)

ANITA RAHMAH, NINIK (2007) STUDI PEMBUATAN TEPUNG PISANG TANDUK DANAPLIKASI PADA COOKIES( Kajian Lama Perendaman (dalam Air Hangat Suhu 400C)dan Konsentrasi Na-Bisulfit). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
STUDI_PEMBUATAN_TEPUNG_PISANG_TANDUK_DANAPLIKASI_PADA_COOKIES.pdf

Download (138kB) | Preview

Abstract

Buah pisang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, buah pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang ini kemudian digunakan sebagai bahan substitusi untuk membuat cookies yang biasanya menggunakan tepung terigu. Cookies dengan bahan baku yang disubstitusikan tepung pisang diharapkan akan menghasilkan cookies dengan rasa yang manis dan aroma pisang yang khas. Kendala dalam pembuatan tepung pisang dengan bahan pisang varietas Tanduk adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning), karena mengandung zat tannin, sehingga kenampakan tepung pisang kurang menarik (kurang putih). Warna tepung yang yang kurang menarik dapat mempengaruhi hasil olahan. Ada berbagai cara untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) yaitu dengan cara blanching dan penggunaan sulfit. Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada buah dan sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim baha pangan, diantaranya adalah enzim katalase, enzim peroksida yang merupaskan enzim yang paling tahan panas (Winarno dan Fardiaz,1980). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman (dalam air hangat suhu 40oC) dengan konsentrasi Na-bisulfit terhadap kualitas tepung pisang tanduk dan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang pada pembuatan cookies. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak kelompok disusun secara faktoral, terdiri atas 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor 1. yaitu lama perendaman (dalam air hangat suhu 40oC) selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit, faktor II yaitu konsentrasi Na-bisulfit (tanpa Na-bisulfit, 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm). Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, protein, pati, rendemen, gula reduksi, derajat putih, residu sulfit dan organoleptik (warna dan kenampakan). Hasil pengamatan menunjukkan terdapat interaksi antara perlakuan lama perendaman Na-bisulfit dalam air hangat suhu 40oC dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap rendemen, kadar pati, kadar air, kadar abu, derajat putih, protein, dan warna. Sedangkan pada Kadar gula reduksi, residu sulfit, dan kenampakan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik perlakuan (N3K3) lama perendaman Na-bisulfit dalam air hangat selama 15 menit dan konsentrasi Na-bisulfit 1500 ppm dengan kadar abu 3.71 %, kadar air 6.29%, protein 8.24%, gula reduksi 15.17 %, kadar pati 65.13 %, rendemen 24.38 %, residu sulfit 0.21 ppm, warna 3.5 (kuning muda – putih), kenampakan 4.00 (menarik – sangat menarik).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 02 May 2012 02:05
Last Modified: 02 May 2012 02:05
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/3688

Actions (login required)

View Item View Item