UMM Institutional Repository

UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA PERMEN JELLY SIRSAK

Khoridah, Iin Arifatul (2015) UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA PERMEN JELLY SIRSAK. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-1-pendahul-n.pdf

Download (645kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-2-babi.pdf

Download (170kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-3-babii.pdf

Download (345kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-4-babiii.pdf

Download (225kB) | Preview

Abstract

Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan menjadi daya tarik bagi konsumen. Namun, sering ditemukan penyalahgunaan pewarna berbahaya pada makanan (Farida, 2009). Pewarna alami yang dapat dimanfaatkan yaitu pigmen antosianin (Saati dkk, 2013) dan pewarna alami brazilein pada kayu secang. Kopigmentasi adalah merupakan upaya meningkatkan stabilitas penggunaan pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara keberagaman sumber antosianin dan kopigmentasi brazilein kayu secang terhadap kualitas ekstrak pigmen dihasilkan dan pengaruh kombinasi kopigmentasinya terhadap kualitas permen jelly, terutama dari aspek dominansi warna dan kesukaan konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan, tahap I pengujian stabilitas antosianin dan brazilein dan tahap II yaitu aplikasi kopigmentasi pada permen jelly, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Perbedaan proporsi antosianin dan brazilein dengan sumber antosianin terdapat interaksi yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut ekstrak, serta proporsi antosianin dan brazilein berpengaruh nyata terhadap nilai pH, a+, b+, dan absorbansi. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah A2B3 (antosianin kana dan brazilein 2:1), dengan nilai total padatan terlarut 2,95%, pH 2,49, L (tingkat kecerahan) 32,27, a+ (tingkat kemerahan) 9,07, b+ (tingkat kekuningan) 1,30 dan absorbansi (λ 400-540 nm) dengan nilai 0,659 serta nilai daya antioksidan sebesar 69,376%. Perlakuan terbaik aplikasi permen jelly kopigmentasi pada perlakuan (50% filtrat kopigmentasi antosianin kana dan brazilein 2:1).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Food Science & Technology
Depositing User: Ida Fitriani Noor
Date Deposited: 05 Dec 2017 04:19
Last Modified: 05 Dec 2017 04:19
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/35866

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo