Hidayah, Nur (2016) KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK DUA JENIS BUNGA MELALUI KOPIGMENTASI TANIN EKSTRAK DAUN JAMBUBIJI (Psidiumguajava). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

Preview	Text jiptummpp-gdl-nurhidayah-42380-1-pendahul-n.pdf Download (691kB) | Preview
Preview	Text jiptummpp-gdl-nurhidayah-42380-2-babi.pdf Download (16kB) | Preview
Preview	Text jiptummpp-gdl-nurhidayah-42380-3-babii.pdf Download (518kB) | Preview
Preview	Text jiptummpp-gdl-nurhidayah-42380-4-babiii.pdf Download (366kB) | Preview

Abstract

Warna merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas suatu makanan. Pewarna alami lebih aman digunakan dari pada pewarna buatan karena tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, namun penggunaan zat pewarna alami kurang stabil terhadap suhu tinggi, pH, cahaya, logam dan enzim, termasuk pigmen antosianin. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan kestabilan warna adalah dengan kopigmentasi. Kopigmentasi dapat dilakukan dengan penambahan ekstrak tumbuh-tumbuhan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas ektrak pigmen antosianin bunga mawar merah dan kana merah dengan perbedaan suhu ekstraksi, dan mengetahui interaksi pigmen antosianin mawar merah dan kana merah dari perlakuan terbaik dengan kopigmen tanin terhadap kestabilan pigmen antosianin. Penelitian dilakukan menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara faktorial dalam 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan ekstrak pigmen bunga mawar merah dan kana merah dengan perlakuan suhu ekstraksi (55, 70, 85oC), dan perlakuan terbaik hasil tahap pertama akan digunakan untuk kopigmentasi. Untuk memperoleh perlakuan terbaik pada tahap pertama dilakukan beberapa pengujian antara lain uji pH, absorbansi, intensitas warna, TPT dan DPPH terhadap masing-masing perlakuan. Kopigmentasi pigmen bunga mawar merah dan kana merah dari perlakuan terbaik dengan kopigmen tanin dari ekstrak daun jambu biji dengan proporsi kopigmen tanin dan pigmen antosianin yaitu (0:1, 1:1, 1:2, dan 1:3). Karakterisasi pigmen hasil uji kopigmentasi yang diamati meliputi pH, absorbansi, intensitas warna, gula total, TPT dan DPPH terhadap masing-masing perlakuan. Perbedaan jenis sumber pigmen dan suhu ekstraksi terdapat interaksi terhadap nilai pH, dan hasil ekstrak pigmen hasil kopigmentasi antara antosianin dan tanin terdapat interaksi terhadap nilai pH, b+/-, dan absorbansi. Hasil perlakuan terbaik yaitu antosianin bunga mawar pada suhu ekstraksi 70oC yang menghasilkan nilai pH 2,34, TPT 8,66obrix dan daya antioksidan 57,36%, sedangkan bunga kana pada suhu ekstraksi 85oC yang menghasilkan nilai pH 2,79, TPT 6,6 obrix dan antioksidan 53,95%. Hasil kopigmentasi terbaik dihasilkan perlakuan proporsi tanin dan antosianin bunga mawar (1:3), menghasilkan nilai aktivitas antioksidan 66,43%, TPT 14,8obrix, pH 2,91, L 35,9, a+ 12,8, b 2,3, sedangkan pada bunga kana menghasilkan nilai aktivitas antioksidan 62,51%, TPT 14,4obrix, pH 3,66, L 37,2, a+ 8,6, b 0,7.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Food Science & Technology
Depositing User:	Ida Fitriani Noor
Date Deposited:	04 Dec 2017 05:02
Last Modified:	04 Dec 2017 05:02
URI :	http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/35851

Actions (login required)

View Item