UMM Institutional Repository

Pembuatan Roti Manis Substitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Lesitin

Dhukha, Irma Nur (2016) Pembuatan Roti Manis Substitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Lesitin. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-irmanurdhu-45209-1-pendahul-n.pdf

Download (823kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-irmanurdhu-45209-2-babi.pdf

Download (181kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-irmanurdhu-45209-3-babii.pdf

Download (931kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-irmanurdhu-45209-4-babiii.pdf

Download (613kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui interaksi penambahan pati garut termodifikasi dengan lesitin terhadap karakteristik roti manis substitusi pati garut termodifikasi. Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan pati garut termodifikasi melalui konsentrasi berbeda terhadap karakteristik roti manis. Tujuan berikutnya adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan pengemulsi berupa lesitin melalui konsentrasi berbeda terhadap karakteristik roti manis. Penelitian ini memiliki dua tahap penelitian. Tahap pertama adalah proses pembuatan pati garut termodifikasi. Tahap kedua pembuatan roti manis substitusi pati garut termodifikasi dan penambahan lesitin. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi pati garut termodifikasi (10%, 15% dan 20% b/b) dan konsentrasi lesitin sebagai bahan pengemulsi (0,1%, 0,3%, 0,5% b/b). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi interaksi dan pengaruh nyata antara konsentrasi pati garut termodifikasi dan konsentrasi lesitin terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan uji organoleptik (rasa, tekstur dan kesukaan) roti manis. Hasil terbaik dari penelitian ini yaitu pada perlakuan P1L3 (konsentrasi pati garut termodifikasi 10 %b/b dan konsentrasi lesitin 0,5 %b/b) dengan sifat fisik mikroskopis pori-pori roti manis sebesar 2083,8 µm dan nilai kekerasan 11,38 N, serta sifat kimia roti manis kadar air 21,83%, kadar abu 1,52%, kadar lemak 14,71%, kadar protein 8,13%, kadar karbohidrat 53,81%, dan kadar serat pangan 3,28%. Hasil uji organoleptik menunjukkan skor rasa 3,04 (sangat enak), skor tekstur 3,31 (sangat lembut) dan skor kesukaan 3,19 (sangat suka).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Food Science & Technology
Depositing User: Ida Fitriani Noor
Date Deposited: 04 Dec 2017 04:17
Last Modified: 04 Dec 2017 04:17
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/35845

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo