UMM Institutional Repository

Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour) dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar

Damilta, Talita Natatza (2016) Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (modified cassava flour) dan Penambahan Berbagai Konsentrasi Lesitin Terhadap Kualitas Roti Tawar. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-talitanata-45211-1-pendahul-n.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-talitanata-45211-2-babi.pdf

Download (187kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-talitanata-45211-3-babii.pdf

Download (733kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-talitanata-45211-4-babiii.pdf

Download (621kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini menggunakan substitusi tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu pada roti tawar. Tepung mocaf merupakan tepung singkong yang difermentasi, akan tetapi roti yang dihasilkan kurang menghasilkan kualitas yang baik sehingga alternatif yang dapat ditambahan yaitu penambahan bahan tambahan pangan alami yaitu lesitin. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya interaksi substitusi tepung mocaf dan variasi penambahan lesitin terhadap kualitas roti tawar. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAK) faktorial disusun dengan dua factor yaitu rasio tepung terigu dan tepung mocaf (90 : 10%, 80 : 20%, 70 : 30% b/b) dan konsentrasi lesitin sebagai bahan pengemulsi (1%, 1,5%,2% b/b) sehingga diperoleh 9 kombinasi yang dicobakan. Parameter pengamatan meliputi analisa mikroskopis, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, uji daya kembang. Selain itu juga dilakukan uji organoleptic yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap bolu kukus yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung terigu dan tepung mocaf dengan konsentrasi lesitin tidak terjadi interaksi terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Berdasarkan sifat kimia dan sifat fisik roti tawar dengan rasio tepung terigu 90% b/b dan tepung mocaf 10% b/b dengan penambahan konsentrasi lesitin 2% (TM1L3) merupakan hasil yang terbaik berdasarkan uji kadar air sebesar 19,51% b/b, kadar abu 1,55% b/b, kadar protein 5,93% b/b, kadar lemak 19,94% b/b, karbohidrat 46,14% b/b, daya kembang 35,47%, pori pori 2704.0 μm, organoleptik warna 3,73 (sangat menarik), organoleptik aroma 3,33 (sangat menarik), organoleptik rasa 3,47% (sangat enak), organoleptic tekstur 3,60 (sangat lembut).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture and Animal Husbandry > Department of Food Technology (41203)
Depositing User: Ida Fitriani Noor
Date Deposited: 04 Dec 2017 04:10
Last Modified: 04 Dec 2017 04:10
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/35843

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo