UMM Institutional Repository

STUDI PEMBUATAN MIE KERING KAYA SERAT DENGAN PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG PADA PERSENTASE SODA ABU YANG BERBEDA

Sinaga, Ade Irma Lamtiur (2017) STUDI PEMBUATAN MIE KERING KAYA SERAT DENGAN PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GANYONG PADA PERSENTASE SODA ABU YANG BERBEDA. Other thesis, University of Muhammadiyah Malangf.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-adeirmalam-47472-1-pendahul-n.pdf

Download (465kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-adeirmalam-47472-2-babi.pdf

Download (419kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-adeirmalam-47472-3-babii.pdf

Download (318kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-adeirmalam-47472-4-babiii.pdf

Download (376kB) | Preview

Abstract

Mie kering didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Pembuatan mie kering dari tepung umbi ganyong ini merupakan salah satu cara mengurangi konsumsi tepung terigu Indonesia. Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan flexibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur, dan meningkatkan sifat kenyal. Garam Alkali yang biasa digunakan adalah Sodium Carbonate atau biasa disebut dengan soda abu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari formulasi tepung ganyong dan konsentrasi soda abu yang pas agar diperoleh mie dan kandungan gizi yang lebih baik dari produk mie umum yang ada, serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktorial dan dilakukan 3 kali ulangan. Faktor 1 yaitu proporsi tepung ganyong (40%, 60%, 80%, 100%) dan faktor 2 yaitu persentase soda abu (0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%). Analisa yang dilakukan pada mie kering yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, nilai KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemanasan), DSA (Daya Serap Air) dan uji organoleptik ( warna, aroma, rasa, dan elastisitas). Hasil analisa sidik ragam pada penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung ganyong dengan persentase soda abu yang berbeda pada kadar air, kadar abu, protein, KPAP, dan DSA mie kering. Soda abu tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik mie kering. Semakin tinggi proporsi tepung ganyong maka semakin rendah tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, rasa, dan elastisitas mie kering. Adapun perlakuan terbaik dalam penelitian ini yaitu perlakuan T1S4 (tepung umbi ganyong 40%, tepung terigu 60% dan soda abu 0,75%) yang mengandung kadar air 10,17%, kadar abu 6,33%, kadar protein 13,48%, serat kasar 3,3%, nilai KPAP 10,23%, dan DSA 99,21%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Food Science & Technology
Depositing User: Ida Fitriani Noor
Date Deposited: 29 Nov 2017 06:14
Last Modified: 29 Nov 2017 06:14
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/35835

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo