UMM Institutional Repository

RESPON PENGGUNAAN PIGMEN ANTOSIANIN HAYATI LOKAL TERHADAP KUALITAS BERBAGAI FORMULA YOGHURT

Rizaq, Zaidur (2014) RESPON PENGGUNAAN PIGMEN ANTOSIANIN HAYATI LOKAL TERHADAP KUALITAS BERBAGAI FORMULA YOGHURT. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-zaidurriza-38026-1-pendahul-n.pdf

Download (325kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-zaidurriza-38026-2-babi.pdf

Download (158kB) | Preview

Abstract

Stabilitas warna suatu bahan pangan merupakan salah satu parameter penting dalam mutu bahan pangan. Pigmen merupakan sumber pewarna alami yang memberikan warna pada produk makanan-minuman serta berguna memberi fungsional bagi kesehatan manusia karena kandungan bioaktifnya. Pigmen antosianin dapat digunakan pada produk minuman fermentasi seperti yoghurt. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui interaksi antara beragam formula yoghurt dan penggunaan pigmen antosianin terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah formula yoghurt yaitu yoghurt cair, yoghurt beku dan yoghurt kental. Faktor II adalah pemberian pigmen antosianin (0% pigmen antosianin, 4% pigmen antosianin buah anggur, 4% pigmen antosianin bunga mawar dan 4% pigmen antosianin bunga kana). Setelah dikombinasikan diperoleh 12 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Parameter pengamatan meliputi: intensitas warna (L, a+, b+), viskositas, kadar air, kadar protein, pH, total padatan terlarut serta daya terima yoghurt menggunakan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara formula yoghurt dengan sumber pigmen antosianin terhadap intensitas warna, kadar air, kadar protein, total padatan terlarut dan pH yoghurt yang dihasilkan serta sangat nyata terhadap uji organoleptik. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan Y2P3 (yoghurt beku ; pigmen bunga kana) dengan kriteria intensitas warna L 52,97, a+ 26,80, b+ 2,37; viskositas yoghurt beku 99,43 dPas, pigmen bunga kana 74,82 dPas; kadar air 89,32%; kadar protein 3,00%; total padatan terlarut 4,00OBrix dan pH 3,29. Hasil uji organoleptik kenampakan 3,47; warna 3,47; kekentalan 3,47 dan rasa 2,47.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Animal Industrial Technology
Depositing User: Ida Fitriani Noor
Date Deposited: 22 Mar 2017 02:58
Last Modified: 22 Mar 2017 02:58
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/34930

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo