PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT JELLY SUSU SAPI

ABDUL MALIK, MOHAMAD (2007) PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT JELLY SUSU SAPI. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_LAMA_FERMENTASI_DAN_PENAMBAHAN_GELATIN_TERHADAP_SIFAT_FISIK_DAN_KIMIA_YOGHURT_JELLY_SUSU_SAPI.pdf

Download (126kB) | Preview

Abstract

Yoghurt adalah susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang mengandung gizi tinggi apabila dikonsumsi manusia. Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Salah satu bentuk variasinya adalah dengan dibuat Yogjel atau Yoghurt Jelly. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengkonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu manfaat dari mengkonsumsi yogjel adalah dapat memelihara keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan dan bekerja menghilangkan bakteri yang berbahaya seperti E. coli dan membuat lingkungan saluran pencernaan yang sehat. Permasalahan lain yang dihadapi pada proses pembuatan yogjel adalah konsistensi gelnya kurang optimal sehingga tekstur yang dihasilkan lunak. Dalam makanan, gelatin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pengental, pembentuk buih, pengikat air. Penambahan gelatin berakibat pada peningkatan kekuatan gel. Oleh karena itu perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang penambahan gelatin yang tepat untuk mendapatkan konsistensi gel pada yogjel yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt jelly susu sapi. Rancangan ini dilaksanakan dalam dua tahapan. Tahap awal adalah tahapan pembuatan yoghurt. Tahapan selanjutnya pembuatan yoghurt jelly. Rancangan penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Petak Terbagi (split plot), dengan tiga ulangan. Main plotnya adalah lama fermentasi dengan 3 level, yaitu 18, 21, 24 jam dan sub plotnya adalah tingkat penambahan gelatin dengan 3 level, yaitu 3, 5, 7%. Sehingga didapat 9 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan lama fermentasi dan penambahan gelatin terhadap nilai kadar air, protein, lemak, tekstur dan gula reduksi yogjel. Yogjel yang terbaik diperoleh dari perlakuan F1G3 (lama fermentasi 18 jam dengan penambahan gelatin 7%) dengan nilai kadar air 43,93%, protein 4,04%, lemak 1,96%, gula reduksi 5,20%, tekstur 38,18mm/g/det dan rasa 2 (tidak enak).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Zainul Afandi
Date Deposited: 30 Apr 2012 07:06
Last Modified: 30 Apr 2012 07:06
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/3407

Actions (login required)

View Item View Item