UMM Institutional Repository

PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN

KHOIRIYAH, (2012) PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-khoiriyah0-28573-1-pendahul-n.pdf

Download (87kB) | Preview
[img]
Preview
Text
jiptummpp-gdl-khoiriyah0-28573-2-babi.pdf

Download (22kB) | Preview

Abstract

Berkembangnya makanan yang berbasis bahan alami dan pangan fungsional menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin menyadari pentingnya gerakan back to nature. Kedelai (Glycine max) merupakan komoditi penting bagi Indonesia karena peranannya sebagai sumber protein nabati. Sari kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi kedelai dengan menggunakan air panas, yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi antara lain protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Sari kedelai kurang diminati oleh masyarakat karena mempunyai bau langu (beany flavor). Timbulnya bau langu ini disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas kedelai unggul terhadap berbagai perlakuan perendaman untuk menghasilkan sari kedelai yang berkualitas. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Juli 2011 sampai Januari 2012. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah varietas kedelai dengan empat level yaitu Argomulyo, Bromo, Wilis dan Anjasmoro. Faktor II adalah perlakuan perendaman dengan enam level yaitu tanpa perlakaun perendaman, perendaman dalam air selama 4 jam, perendaman dalam air selama 8 jam, perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit, perendaman dalam Ca(OH)2 0,5% selama 15 menit, perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam Ca(OH)2 0,5% selama 15 menit. Setelah dikombinasikan diperoleh 16 perlakuan, yang diulang sebanyak 2 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang sangat nyata antara varietas kedelai dan perlakuan perendaman terhadap kadar protein, kadar air, total padatan terlarut, viskositas, pH dan kenampakan sari kedelai serta tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap aroma dan kesukaan sari kedelai. Perlakuan terbaik yaitu kedelai varietas Argomulyo perlakuan perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit, sari kedelai yang dihasilkan mengandung kadar air 84,54%, kadar protein 2,67%, viskositas 8,80 mPass, total padatan terlarut 14,00 0Brix, pH 7,10, aroma tidak langu dengan skor 2,20, kenampakan cukup menarik dengan skor 3,53 dan kesukaan panelis (sebagai studi preferensi konsumen) dengan skor 3,21 (cukup suka).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture and Animal Husbandry > Department of Agrotechnology (54211)
Depositing User: Mrs Fatimah Azzahra
Date Deposited: 02 May 2016 02:46
Last Modified: 02 May 2016 02:46
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/28801

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo