UMM Institutional Repository

PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN

Sismanto, (2004) PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Other
jiptummpp-gdl-s1-2004-sismanto99-1600-pendahul-n.PDF

Download (146kB) | Preview

Abstract

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan.cpy@1528.com

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: L Education > L Education (General)
Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions: Faculty of Teacher Training and Education > Department of Biology Education (84205)
Depositing User: Mr Ahmad Adi Husada
Date Deposited: 04 Apr 2016 10:12
Last Modified: 04 Apr 2016 10:12
URI : http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/24505

Actions (login required)

View Item View Item
UMM Official

© 2008 UMM Library. All Rights Reserved.
Jl. Raya Tlogomas No 246 Malang East Java Indonesia - Phone +62341464318 ext. 150, 151 - Fax +62341464101
E-Mail : infopus[at]umm.ac.id - Website : http://lib.umm.ac.id - Online Catalog : http://laser.umm.ac.id - Repository : http://eprints.umm.ac.id

Web Analytics

UMM Institutional Repository is powered by :
EPrints Logo