KAJIAN EFEKTIVITAS TEMPERATUR DAN WAKTU PROOFING (Saccharomyces cerevisiae) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

Wahyudi, Vritta Amroini and Anjarsai, Sintya Aulia and Wachid, Mochammad (2022) KAJIAN EFEKTIVITAS TEMPERATUR DAN WAKTU PROOFING (Saccharomyces cerevisiae) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7 (1). pp. 4640-4655. ISSN 2527-6271

[thumbnail of Wahyudi Anjarsari Wachid - Fermentation temperature Fermentation time Saccharomyces cerevisiae Sweet bread.pdf]
Preview
Text
Wahyudi Anjarsari Wachid - Fermentation temperature Fermentation time Saccharomyces cerevisiae Sweet bread.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of Similarity - Wahyudi Anjarsari Wachid - Fermentation temperature Fermentation time Saccharomyces cerevisiae Sweet bread.pdf]
Preview
Text
Similarity - Wahyudi Anjarsari Wachid - Fermentation temperature Fermentation time Saccharomyces cerevisiae Sweet bread.pdf

Download (4MB) | Preview

Abstract

Kebutuhan masyarakat jaman sekarang menginginkan segalanya serba praktis dan cepat, membutuhkan pengembangan teknologi pembuatan roti yang mendukung. Penelitian bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi antara temperatur dan waktu proofing terhadap karateristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik roti manis. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan temperatur dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar air, volume pengembangan adonan, volume pengembangan roti elastisitas, tekstur, warna (L, a, b), namun tidak berpengaruh nyata terhadap total yeast, kadar abu, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan terbaik diperoleh dengan temperatur 30℃ dan waktu 120 menit dimana volume pengembangan adonan 424,34%, volume pengembangan roti 48,768%, elastisitas 0,003 N/mm2, tekstur 0,003 N/mm2, warna L 44,500, nilai a 11,300, nilai b 14,767, kadar air 29,274%, kadar abu 1,354%, 0,308%, kadar gula reduksi adonan 0,308%, kadar gula reduksi roti 0,292%, total yeast 1,22x104 CFU/mL. Hasil organoleptik roti rasa cukup enak, tekstur cukup lembut, dan kesukaan untuk keseluruhan produk cukup suka.

Item Type: Article
Keywords: roti manis; Saccharomyces cerevisiae; temperatur fermentasi; waktu fermentasi
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agriculture and Animal Science > Department of Food Technology (41203)
Depositing User: vritta Vritta Amroini Wahyudi M.Si
Date Deposited: 13 Dec 2023 02:28
Last Modified: 13 Dec 2023 02:28
URI: https://eprints.umm.ac.id/id/eprint/2140

Actions (login required)

View Item
View Item