UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA KANA (Canna coccinea Mill.) MERAH (Pengaruh:Pemanasan, Cahaya, Oksidator-Reduktor, Logam, dan Kondisi Simpan Berbeda)

ROHMAWATI, NANIK (2006) UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA KANA (Canna coccinea Mill.) MERAH (Pengaruh:Pemanasan, Cahaya, Oksidator-Reduktor, Logam, dan Kondisi Simpan Berbeda). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
UJI_STABILITAS_PIGMEN_ANTOSIANIN_BUNGA_KANA.pdf

Download (142kB) | Preview

Abstract

Antosianin merupakan pigmen alam yang banyak dikenal, terdapat berlimpah pada tanaman dan merupakan penyebab warna oranye, merah, biru, dan ungu. Pada tanaman, antosianin terdapat pada bunga, buah, dan bersifat larut dalam air. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh faktor fisik maupun kimia seperti pH, temperatur, sinar (light), dan oksigen serta faktor lainnya seperti enzim dan logam, dan umumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam, media bebas oksigen dan dalam kondisi suhu dingin dan gelap. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan, cahaya, oksidator dan reduktor serta logam yang berbeda terhadap stabilitas pigmen antosianin bunga kana merah. Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan acak kelompok sederhana dengan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah pemanasan suhu 500C selama 60 menit, 700C selama 30 menit dan suhu 1000C selama 15 menit, penyinaran cahaya lampu 40 Watt, 60 Watt, dan 100 Watt, penambahan oksidator H2O2 dan reduktor asam askorbat, penambahan logam Al dan Fe. Parameter yang diamati dari masing-masing perlakuan adalah nilai absorbansi (spektrofotometer UV λ 490-540 nm), intensitas warna (color reader-10: L, a, b), dan pH (pH meter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen antosianin bunga kana merah berjenis pelargonidin dengan ikatan glikosida, kengan kadar gula total 15,42%. Pemanasan suhu 500C selama 60 menit menunjukkan tingkat penurunan absorbansi terendah ( 8,3%), intensitas warna (nilai a+) 13,2% dengan nilai pH 2,41. Cahaya lampu 40 Watt menunjukkan tingkat penurunan absorbansi terendah 8,6%, intensitas warna (nilai a+) 28,22%, dengan nilai pH 2,42. Perlakuan penambahan oksidator (H2O2) mampu menurunkan nilai absorbansi pigmen sebesar 90,96% dan nilai a+ (kemerahan) 43,6%, dengan nilai pH 2,32, sedangkan reduktor menurunkan nilai absorbansi sebesar 25,89%, tetapi dapat mempertahankan tingkat kemerahan (nilai a+) 18,7%, dengan nilai pH 2,33. Perlakuan penambahan Al2Cl3 menurunkan nilai absorbansi sebesar 14,63%, tingkat kemerahan (nilai a+) 18,2%, dengan nilai pH 2,37, sedangkan dengan penambahan Fe2Cl3 penurunan absorbansinya sebesar 2,19%, nilai a+ 39,86% dengan nilai pH 2,14. Penyimpanan 40 hari menunjukkan nilai absorbansi terendah (14,03), nilai a+ 23,9 dan pH 2,4.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: L Education > L Education (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 26 Jul 2012 05:41
Last Modified: 26 Jul 2012 05:41
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/13439

Actions (login required)

View Item View Item