STUDI KARAKTER TERASI DARI NUSA TENGGARA BARAT DAN SIDOARJO

RISNA EKA YUNIATI, BAIQ (2006) STUDI KARAKTER TERASI DARI NUSA TENGGARA BARAT DAN SIDOARJO. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
STUDI_KARAKTER_TERASI_DARI_NUSA_TENGGARA_BARAT_DAN_SIDOARJO.pdf

Download (126kB) | Preview

Abstract

Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional. Salah satu daerah penghasil terasi yang cukup terkenal di Jawa Timur terdapat di Sidoarjo. Salah satu kasus keracunan yang disebabkan oleh mikroba pada terasi pernah terjadi di NTB.Tingkat keamanan pangan dan mutu produk terasi lokal masih menjadi penghambat pemasaran. Hal ini disebabkan oleh teknologi proses pembuatan dan penyimpanan yang tidak memperhatikan aspek sanitasi, dan hiegenitas sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi standar mutu yang telah ditentukan. Dalam proses pengolahan dan penanganan terasi yang tidak hiegenis dan tidak memperhatikan aspek sanitasi yang baik, memungkinkan produk terkontaminasi oleh mikroba yang bersifat patogen seperti Staphilococcus aereus, Escherichia coli, Salmonella, Sp. Pertumbuhan bakteri dalam bahan pangan perlu diperhatikan karena dapat menghasilkan racun enteroksin, dimana apabila termakan dapat berakibat serangan mendadak yaitu kekejangan pada perut, muntah-muntah yang hebat dan diare. Selain timbulnya kontaminasi oleh mikroorganisme, hal lain yang perlu diperhatikan adalah penggunaan bahan pewarna tambahan makanan yang merugikan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik sifat-sifat terasi dari NTB dan Sidoarjo penelitian ini menggunakan metode survey dan metode Rancangan Acak Lengkap sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar garam (NaCl), total mikrobia, logam-logam berbahaya dan analisis zat pewarna tambahan serta organoleptik terhadap bau dan warna. Berdasarkan penelitian, diketahi bahwa secara fisik dan kimia terasi yang berasal dari beberapa sentral produksi telah memenuhi standar mutu. Kadar air yang diperoleh adalah 38,4-47,9%, kadar protein 26,2-31,2%, kadar abu 0,99-1,46%, kadar garam 10,89-7,03% dan tidak mengandung logam berbahaya (Hg, Pb, Mg). Secara biologis terasi yang dianalisa belum memenuhi ketentuan SNI karena semua jenis terasi mengandung mikroorganisme (Staphilococcus aereus). Tiga diantara terasi yang dianalisa menggunakan pewarna sintetis jenis (Amaranth) sehingga sangat merugikan konsumen.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 26 Jul 2012 04:03
Last Modified: 26 Jul 2012 04:03
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/13363

Actions (login required)

View Item View Item