PENGARUH CARA BALANCHING DAN PENAMBAHAN KERAGINAN TERHADAP KUALITAS JELLY MENGKUDU (Morinda Citrifolia L.)

PURWAHYUNI, ELLIS (2006) PENGARUH CARA BALANCHING DAN PENAMBAHAN KERAGINAN TERHADAP KUALITAS JELLY MENGKUDU (Morinda Citrifolia L.). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_CARA_BALANCHING_DAN_PENAMBAHAN_KERAGINAN_TERHADAP_KUALITAS_JELLY_MENGKUDU.pdf

Download (127kB) | Preview

Abstract

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan tanaman yang buahnya dapat dimanfaatkan untuk mengobati berbagai penyakit, karena mengandung beberapa senyawa obat. Namun dikarenakan aroma dan rasanya yang tidak sedap maka ornag kurang suka mengonsumsinya dalam bentuk segar, sehingga perlu dilakukan suatu tindakan pengolahan buah mengkudu menjadi suatu produk olahan pangan seperti jelly. Jelly merupakan sejenis makanan ringan berbentuk setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula, asam, serta gilling agent (keraginan) dan dapat dimakan langsung begitu saja (Astawan, 1991). Faktor yang sangat mempengaruhi dalam pembuatan jelly adalah keraginan yang berfungsi sebagai gelling agent (pembentuk gel). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara blanching dan penambahan keraginan terhadap kualitas jelly mengkudu. Selain itu untuk mengetahui cara blanching dan konsentrasi keraginan yang tepat untuk produk jelly sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, mulai bulan September 2005 sampai dengan bulan Januari 2006. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak kelompok (RAK) secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah cara blanching dengan 3 level yaitu pengamatan terhadap jelly mengkudu meliputi pengamatan kadar air, tekstur, sinersis, pH, gula reduksi, vitamin C, kadar tanin serta uji organoleptik meliputi aroma, rasa dan kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan cara blanching dan penambahan keraginan terhadap gula reduksi, vitamin C, dan kadar tanin terhadap jelly mengkudu. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa terjadi pengaruh terhadap kadar air, tekstur, sinersis, nilai pH, aroma, rasa, dan kenampakan jelly mengkudu akibat pengaruh cara blanching dan penambahan keraginan. Perlakuan terbaik dengan uji De Garmo (1984) diperoleh dari kombinasi perlakuan B2K3 yaitu cara blanching perebusan dan penambahan keraginan sebesar 2% yang menghasilkan jelly mengkudu dengan kadar air 58,58%, tekstur 21,42 mm/g.dt, sintesis 1,47%, nilai pH 3,91, vitamin C 7,30 mg/100g bahan, gula reduksi 28,60%, kadar tanin 3,87 (cenderung enak), skor kenampakan 3,93 (cenderung menarik).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Anggit Aldila
Date Deposited: 25 Jul 2012 06:29
Last Modified: 25 Jul 2012 06:29
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/13245

Actions (login required)

View Item View Item