Studi Pembuatan Nuggets Lele (Kajian Substitusi Tempe dan Jenis Tepung Terigu)

Mujayaningsih, Endah (2006) Studi Pembuatan Nuggets Lele (Kajian Substitusi Tempe dan Jenis Tepung Terigu). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
Studi_Pembuatan_Nuggets_Lele.pdf

Download (125kB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi dan paling lengkap, salah satunya adalah ikan lele. Tetapi pada kenyataannya tidak semua orang menyukai ikan lele dan untuk pengolahannyapun masih sangat terbatas. Untuk mengatasi hal ini dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan lele perlu dilakukan suatu usaha untuk menganekaragamkan produk olahan dari ikan ini, salah satunya adalah nuggets lele. Tetapi karena harga nuggets masih relatif mahal maka dalam pembuatan nuggets ikan ini dapat digunakan tempe sebagai bahan substitusi, karena tempe merupakan makanan sumber protein yang tinggi dan harganya juga relatif murah. Kualitas nuggets ikan sebagai produk daging restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan, oleh karena itu diperlukan pati sebagai bahan pengikat (binding). Pada penelitian ini akan dicoba menggunakan dua jenis tepung yaitu tepung terigu dan tepung tapioka, guna memperoleh kualitas nuggets yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara substitusi tempe dengan jenis tepung, untuk mengetahui pengaruh substitusi tempe dan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nuggets lele. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, mulai Juni 2005 sampai dengan Januari 2006. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I = proporsi lele : proporsi tempe terdiri atas 4 level (P0= 90%:0%; P1= 80%:10%; P2= 70%:20%; P3= 60%:30%) dan Faktor II = jenis tepung terdiri atas 2 level (R1= tepung terigu, R2= tepung tapioka). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan substitusi tempe dan jenis tepung terhadap kadar air, kadar protein dan skor kenampakan nuggets lele. Perlakuan terbaik nuggets lele didapatkan dari perlakuan substitusi tempe 30% dengan tepung terigu 10% (P3R1), dengan kriteria mengandung kadar air 57,98 %, kadar protein 12,47 %, tekstur 3,58 mm/g.dt, daya potong 2010 g/cm.dt, rendemen 68,04 %, skor kenampakan 3,33 (agak menarik), skor rasa atas kesukaan 3,60 (agak suka) dan skor kesukaan 2,80 (tidak suka).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 25 Jul 2012 02:40
Last Modified: 25 Jul 2012 02:40
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/13078

Actions (login required)

View Item View Item