UJI MIKROBIOLOGIS TERHADAP KUALITAS “BEKASEM” YANG DIJUAL PADA BEBERAPA PASARDI KABUPATEN GRESIK

NISYA, MUKHOLIFATIN (2006) UJI MIKROBIOLOGIS TERHADAP KUALITAS “BEKASEM” YANG DIJUAL PADA BEBERAPA PASARDI KABUPATEN GRESIK. Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
UJI_MIKROBIOLOGIS_TERHADAP_KUALITAS.pdf

Download (134kB) | Preview

Abstract

Bekasem merupakan salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan menggunakan proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Makanan ini banyak ditemukan di daerah Gresik. Proses pengawetan ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ikan melalui cara pengawetan biologis yaitu fermentasi. Prinsip dari fermentasi ikan ini adalah penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana dalam keadan terkontrol. Proses fermentasi dapat berlangsung kurang lebih 7 hari, 2 minggu. Perbedaan dari bekasem dibanding dengan produk ikan awetan lainnya adalah selain ditambahkan garam juga ditambahkan nasi sebagai sumber karbohidrat dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan menguraikan pati menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat. Fenomena yang sering terjadi adalah adanya kesalahan dalam proses pengolahan maupun penyimpanan sehingga mengakibatkan terjadinya penyimpangan-penyimpangan yang dapat merubah komposisi makanan dan merugikan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah total bakteri, kapang, kadar asam laktat, pH dan kadar air bekasem. Selain itu juga untuk mengetahui keamanan bekasem untuk dikonsumsi. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah bekasem yang dijual di 3 pasar yang ada di daerah Gresik yaitu pasar Sidayu, pasar Dukun, dan pasar Sekapuk dengan karakteristik jenis ikan yang digunakan adalah ikan bandeng segar. Sampel yang diambil adalah bekasem yang dijual 3 orang penjual masing-masing sebanyak 3 buah.Variabel dalam penelitian ini adalah mutu muikrobiologis dan analisa kimia produk makanan bekasem. Mutu mikrobiologis meliputi pengujian terhadap jumlah koloni total bakteri dan jumlah total kapang. Sedangkan analisa kimia meliputi uji kadar asam laktat, pH dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekasem yang dijual di pasar Sedayu dan Sekapuk mempunyai jumlah total bakteri dan kapang yang masih berada dibawah nilai ambang batas yang ditetapkan oleh Dirjen POM (ISSN 1410-9379) yaitu 105. Sedangkan bekasem yang dijual di pasar Dukun sudah mengalami kerusakan dan mempunyai jumlah total bakteri dan kapang yang sudah tidak sesuai atau berada di atas nilai ambang batas yang ditetapkan oleh Dirjen POM. Sedangkan bekasem dengan kadar asam laktat tertinggi adalah pasar Sedayu yaitu sebesar 1,72% . Dengan demikian bekasem dari pasar Sedayu mempunyai waktu pajang yang lebih tinggi dibandingkan bekasem dari dua pasar lainnya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisions: Faculty of Teacher Training and Education > Department of Biology Education
Depositing User: Anggit Aldila
Date Deposited: 23 Jul 2012 02:58
Last Modified: 23 Jul 2012 02:58
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/12715

Actions (login required)

View Item View Item